strona istnieje od 1 sierpnia 2002 roku

strona główna  |  kuchnia myśliwska  |  kuchnia wędkarska |  wędzenie |  porady  |  literatura  |  ciekawe linki
 

Wybierz przepis: karp w galarecie, karp smażony na maśle, karp z pieczarkami, karp w szarym sosie, karasie w śmietanie, kulki rybne po żydowsku, łosoś po szwedzku, ryba po nelsońsku, ryba pieczona na ognisku, pieczona na węglach, pieczona po trapersku, ryba po grecku, ryba pieczona po żydowsku, ryba smażona w marynacie z warzywami, sandacz pieczony z korzeniami, sandacz ze słoniną, szczupak faszerowany, szczupak z rusztu, szczupak smażony, sałatka z matiasów, śledź po kaszubsku, śledzie z grzybami po litewsku, węgorz po rybacku, zupa rybna dla zaawansowanych, zupa rakowa, zupa rybna z kociołka,

Zobacz też: Jakie przyprawy najlepiej stosować do ryb

"...jest coś, w czym Polacy nas bardzo przewyższają: co się tyczy ryb, znają się na nich cudownie (...), przyrządzają je tak znakomicie i dodają im jakiegoś smaku tak wybornego, że u najbardziej przejedzonych ludzi budzi się na nie apetyt. Przewyższają tym wszystkie narody, a nie jest to jedynie moje zdanie, mój gust, lecz sądzą tak Francuzi i inni cudzoziemcy, którzy byli u nich podejmowani..."

Wilhelm le Vasseur Beauplan, francuski inżynier, budowniczy umocnień wojskowych w XVII-wiecznej Polsce.


Najprawdziwsza kuchnia wędkarska, to przygotowanie posiłków w plenerze, bezpośrednio nad wodą. Tam najprostszy posiłek smakuje najbardziej, bo głód jest najlepszą przyprawą... Najpiękniej, a jednocześnie najprościej ujął surowe piękno wędkarskiej przygody, jaką była wyprawa na pstrągi, Ernest Hemingway w opowiadaniu "Rzeka dwóch serc". Nie co dzień zdarza się jednak wyprawa w tak malownicze okolice i nie wszystkie potrawy można przyrządzić w warunkach polowych. Dlatego też zbiór przepisów wzbogaciłem o kilka potraw przyrządzanych w domu. Na pewno kuchni domowej brak tego uroku, który towarzyszy biwakowi na łonie natury, niemniej jednak dobre przyrządzenie w domu własnoręcznie złowionej ryby pozwala przedłużyć i wzbogacić przeżycia doznane na łowisku.


Moje przepisy

Wszystkie przepisy dotyczą porcji na 4 osoby.


Ryba pieczona na ognisku

Składniki: Dowolna ryba powyżej 0,3 kg, sól, ewentualnie pieprz i papryka. Sposób przyrządzenia: Przygotowujemy wcześniej ognisko i wycinamy długi patyk z liściastego drzewa, tak jak do pieczenia kiełbasek na ognisku. Rybę sprawiamy, skrobiemy, płuczemy i solimy (ewentualnie oprószamy także pieprzem i papryką). nadziewamy ją na patyk w taki sposób, aby przechodził on blisko wzdłuż kręgosłupa. Ewentualnie można boki ryby delikatnie skośnie naciąć (tylko skórę) co ok. 1 cm. Tak przygotowaną rybę POWOLI pieczemy (ok. 45 min.) obracając od czasu do czasu. Należy uważać, żeby ryba znajdowała się nad żarem, a nie nad płomieniami. Oczywiście, dla wygody, można patyk zamocować na wyciętych z gałązek widełkach.

Ryba pieczona na węglach

Składniki: Dowolna ryba powyżej 0,5 kg, parę liści kapusty, glina, sól. Sposób przyrządzenia: Przygotowujemy wcześniej ognisko tak, żeby uzyskać żarzące się węgle. Rybę sprawiamy i skrobiemy, płuczemy i po posoleniu zawijamy w liście kapusty (można ściąć "nerw" główny liścia tak, żeby liść łatwiej się zawijał). Zawiniętą w liście rybę oblepiamy grubą warstwą gliny i wkładamy między węgle, w żar ogniska. Po około pół godzinie rybę wyjmujemy z ogniska, rozbijamy utworzoną skorupę i odrzucamy liście.

Ryba pieczona po trapersku

Składniki: Dowolne ryby, sól. Sposób przyrządzenia: Wykopujemy dół głęboki na 1 m o bokach 60 na 60 cm, w którym rozpalamy ognisko z drewna liściastego. Ognisko palimy aż do czasu, gdy żarzące się węgle wypełnią 3/4 dołu. Rybę sprawiamy i skrobiemy, płuczemy i po posoleniu zawijamy w 3 warstwy papieru pakunkowego (w ostateczności może być gazetowy) i układamy na żarzących się węglach. Dół przykrywamy blachą i zasypujemy ziemią. Ryba powinna przebywać w dole co najmniej 15 godz.

Zupa rybna z kociołka

Składniki:1,5 l wody (najlepiej tej samej, w której złowiliśmy ryby), około 1 kg różnych drobnych ryb (dobrze, jeśli wśród nich trafią się jazgarze i leszcze), przyprawy (sól, liść laurowy, parę ziaren ziela angielskiego i pieprzu ziarnistego), pęczek włoszczyzny bez kapusty, 1 średnia cebula, ewentualnie kawałek dolnej części tataraku. Sposób przyrządzenia: Nastawiamy w kociołku wywar z warzyw i przypraw. Ryby skrobiemy, patroszymy (pozostawiając pęcherze pławne i głowy bez skrzeli i oczu) i wkładamy do gotującego się wywaru na około 1 godz. dbając o to, aby ogień nie był zbyt mocny. Możemy także 20 min po włożeniu ryby wrzucić do zupy obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki. Po ugotowaniu wyjmujemy ryby, odfiletowujemy je i otrzymane filety wkładamy z powrotem do zupy. Ziemniaki i ryba powinny być trochę rozgotowane aby zupa była bardziej zawiesista, gdyż w warunkach polowych nie mamy śmietany, mąki czy jajka by ją zagęścić.

Karp w galarecie

Składniki: 1-1,5 kg karp lustrzeń (lub sazan), pęczek warzyw jak na rosół (bez kapusty), 1 l wody i żelatyna na tą ilość wody, przyprawy (sól, po parę ziaren ziela angielskiego i pieprzu, liść laurowy, pół łyżeczki od herbaty pieprzu mielonego), 3 średnie cebule. Sposób przyrządzenia: Karpia skrobiemy, sprawiamy, myjemy. Z głowy, kręgosłupa i płetw oraz warzyw bez cebuli oraz przypraw za wyjątkiem pieprzu mielonego gotujemy na małym ogniu wywar (ok. 50 min). Do ugotowanego wywaru wkładamy pokrojone w dzwonka porcje ryby, dodajemy pokrojoną w grubą kostkę cebulę i cały pieprz mielony. Gotujemy na małym ogniu bez przykrycia ok. 40 min. Po ugotowaniu i przestudzeniu wyjmujemy rybę na półmisek dekorując wg. upodobania marchewką z wywaru, groszkiem konserwowym i jajkiem na twardo. Wywar w razie potrzeby dosalamy (MA BYĆ PRZESOLONY! - po wystudzeniu będzie w sam raz), dodajemy sok z pół cytryny, przecedzamy, podgrzewamy, łączymy z galaretą nie gotując.
Galaretę można klarować przy pomocy octu i białka jaja kurzego. Zainteresowanych odsyłam do przepisu.Ja tego nie polecam, gdyż galareta będzie wtedy bardzo efektowna i przejrzysta, ale z pewnością mniej smaczna. Sposób podania: na półmisku z wysokimi brzegami, przybrany zieleniną, podawać jako przekąskę, dodatki: pieczywo i obowiązkowo chrzan ze śmietaną.

Karp smażony na maśle

Składniki: 1-1,5 kg karp lustrzeń (lub sazan), 1 cebula, przyprawy (sól, pieprz), 4 czubate łyżki (do zupy) masła Sposób przyrządzenia: Karpia oskrobać z łusek (jeśli pochodzi z mulistego jeziora przecieramy następnie skórę pumeksem dla usunięcia mulistego nalotu), wypatroszyć, bardzo dokładnie umyć pod bieżącą wodą, podzielić na dzwonka, oprószyć solą i pieprzem, obłożyć cebulą pokrajaną w cienkie krążki, przykryć, pozostawić w chłodnym miejscu na 2 godziny. Dzwonka oprószyć mąką, smażyć na rozgrzanym maśle (Uważając przy tym aby masła nie spalić) na rumiano ze wszystkich stron. Można po usmażeniu wstawić w przykrytym rondlu karpia do piecyka lub na mały gaz żeby "doszedł". Ja tego nie stosuję, uważam że jest wtedy mniej chrupiący. Tajemnica tej potrawy to NIE ŻAŁOWAĆ podobno szkodliwego MASŁA! Sposób podania: Na liściach sałaty, przybrany zieleniną i plasterkami cytryny, podawać jako przekąskę.

Karasie w śmietanie

Składniki: 1 kg karasi, 1 cebula, 3/4 szklanki śmietany, przyprawy (sól, pieprz), kostka przyprawy do zup, mąka do panierowania, masło do smażenia, pół pęczka koperku Sposób przyrządzenia: Karasie oskrobać z łusek i mulistego nalotu, wypatroszyć, bardzo dokładnie umyć pod bieżącą wodą, podzielić na dzwonka (jeśli małe - tylko odrzucić głowy), oprószyć solą i pieprzem, obłożyć cebulą pokrajaną w cienkie krążki, przykryć, pozostawić w chłodnym miejscu na 2 godziny. Usunąć cebulę, dzwonka oprószyć mąką, obrumienić na rozgrzanym maśle (Uważając przy tym aby masła nie spalić) na rumiano ze wszystkich stron. Usmażone karasie ułożyć w rondelku, zalać 1 szklanką wody z rozpuszczoną w niej przyprawą do zup, dusić na małym ogniu ok. 25 min. Następnie rozetrzeć dokładnie śmietanę z 1 łyżką mąki i zalać tym karasie. Dusić 5 min. Zasypać usiekaną połową pęczka koperku i poddusić jeszcze 5 min. Sposób podania: Potrawę podajemy na stół w tym samym rondlu, w którym karasie były duszone. Odkrywamy rondel bezpośrednio przed nakładaniem porcji. Zapach, który wtedy uderzy w biesiadników może wywołać u nich głęboki szok. Karasie w śmietanie, choć ościste, uważane były zawsze przez smakoszy za najlepsze danie z ryb.

Ryba po nelsońsku

Składniki: 1 kg mało ościstej ryby, np. flądra, sandacz, dorsz itp., 2 cebule, 1 kg ziemniaków, 1/2 szklanki suszonych grzybów, szklanka śmietany, przyprawy (sól, pieprz), mąka do panierowania, olej do smażenia, pół pęczka natki pietruszki Sposób przyrządzenia: Rybę sprawić, umyć pod bieżącą wodą, podzielić na dzwonka, oprószyć solą, pozostawić w chłodnym miejscu na 2 godziny. Umyć i namoczyć suszone grzyby. Obrać i ugotować 1 kg ziemniaków (nie rozgotowywać!). Oprószyć rybę mąką, obrumienić krótko na rozgrzanym oleju ze wszystkich stron. Osobno ugotować grzyby do miękkości, w tej samej wodzie, w której się moczyły. Podsmażyć cebulę pokrajaną w krążki do zeszklenia. Ognioodporne naczynie wysmarować masłem. Na dnie ułożyć warstwę usmażonej ryby, na niej warstwę ugotowanych ziemniaków pokrojonych w grube plastry, na nich warstwę podsmażonej cebuli, na wierzchu warstwę pokrajanych w paski, ugotowanych grzybów. Wszystkie warstwy posypać lekko pieprzem. Całość zalać 1 szklanką wywaru od gotowania grzybów. Przykryć, wstawić do średnio nagrzanego piekarnika i zapiekać około 25 min. Następnie rozetrzeć dokładnie śmietanę z 1 łyżką mąki, zalać tym potrawę, posypać posiekaną nacią pietruszki. Wstawić do piekarnika jeszcze na 10 min. Sposób podania: Potrawę podajemy na stół w naczyniu żaroodpornym, w którym ryba była zapiekana. Odkrywamy naczynie bezpośrednio przed nakładaniem porcji. Potrawa ta smakuje nawet konsumentom nie znoszącym ryb. Jej zaletą jest, że do sporządzenia potrawy można wykorzystać pozostałe z obiadu ziemniaki i usmażoną rybę.

Zupa rybna dla zaawansowanych

Składniki:1,5 l wody, około 1 kg różnych niedużych ryb lub tylko głów (może być leszcz, okoń, karaś, lin, szczupak, jazgarz. Sandacz raczej nie), mlecze i wątróbki z ryby, 2 jajka, łyżka masła, łyżka tartej bułki, przyprawy (sól, liść laurowy, parę ziaren ziela angielskiego i pieprzu ziarnistego, gałka muszkatołowa), duży pęczek włoszczyzny bez kapusty, zielona pietruszka, przyprawa do zup,2 średnie cebule. Sposób przyrządzenia: Ugotować na małym ogniu wywar z warzyw i przypraw. Cebulę podpiec i też gotować w wywarze. Ryby oskrobać, wypatroszyć i włożyć do gotującego się wywaru na nie więcej niż 25 min. Gotować na małym ogniu, nie mieszać. Po ugotowaniu wyjąć ryby i podroby a wywar ostrożnie przecedzić przez gęstą gazę. Zupę zagęścić jasnozłotą zasmażką zrobioną na maśle. Doprawić solą, mielonym pieprzem i utartą 1/2 gałki muszkatołowej. Zrobić kluseczki: Surowe mlecze i wątróbki z ryb drobno posiekać, przygotować podsmażoną cebulę (uprzednio utartą na tarce ziemniaczanej), 2 żółtka oddzielić od białek i dokładnie utrzeć z masłem. Posiekane podroby, cebulę i utarte żółtka dobrze wymieszać. Ubić sztywną pianę z białek pozostałych po oddzieleniu żółtek, delikatnie wymieszać z pozostałymi składnikami, dodać ok. 2 łyżeczki bułki tartej, osolić. Z uzyskanej masy kłaść kluseczki na gotującą się wodę. Po wypłynięciu wybierać łyżką cedzakową na talerze i zalewać gorącą zupą. Posypać siekaną zieloną pietruszką. Osobno podać przyprawę do zup.

Kulki rybne po żydowsku

DANIE DLA PRAWDZIWYCH SMAKOSZY! Składniki: 2 l wody, 3 kg ryby (najlepiej trzech różnych gatunków ryb słodkowodnych, np. karp, szczupak, leszcz), 6 średnich cebul, 4 łyżeczki soli, 1 pełna łyżeczka pieprzu, 1/2 łyżeczki cukru, łyżka tartej bułki, 3 jaja, 3 marchewki w plasterkach, 3/4 szklanki lodowatej wody (przegotowana woda zamrożona i odmrożona przed dodaniem do ryby). Sposób przyrządzenia: Ryby oskrobać, wypatroszyć, odfiletować. Z głów usunąć oczy i skrzela, z filetów zdjąć skórę, wszystko wypłukać. Ugotować wywar z 2 l wody, skór, kręgosłupa, 4 pokrajanych cebul, 2 łyżeczki soli, 3/4 łyżeczki pieprzu. Przygotować w misce masę mięsną: filety i pozostałą cebulę zemleć przez maszynkę, wbić 3 jaja, wlać lodowatą wodę, dodać cukier, tartą bułkę, pozostałe przyprawy i ubijać aż masa będzie puszysta i jednolita. Mokrymi rękami formować kulki. Do gorącego wywaru wlać kilka łyżek zimnej wody i ostrożnie wkładać kuli rybne. Dodać także marchewkę, częściowo przykryć i gotować na bardzo małym ogniu 1 1/2 godz. (na pół godziny przed końcem gotowania zdjąć pokrywkę). Kulki przestudzić w wywarze i przełożyć do głębokiego półmiska, a następnie zalać przestudzonym wywarem, udekorować plasterkami ugotowanej marchewki. Wstawić do lodówki na kilka godzin. Podawać z chrzanem.

Węgorz po rybacku

ZADOWOLI NAJWYBREDNIEJSZE PODNIEBIENIA, A POMIMO TO JEST BARDZO PROSTY W WYKONANIU!
(Oczywiście trzeba najpierw zdobyć węgorza. O jego cenie nie wspominam, jako że w eleganckim towarzystwie nie mówi się o pieniądzach...) Składniki: 1 duży węgorz, 1 l wody, 1 łyżeczka soli, 2 łyżeczki cukru, 5 ziarenek pieprzu, 2 ziarenka ziela angielskiego, 2 listki laurowe, 14 łyżeczek octu. Sposób przyrządzenia: Ugotować zalewę: Do wody wrzucić wszystkie przyprawy, dodać ocet i zagotować. Po zagotowaniu wywar wyłączyć i schłodzić. Węgorza dokładnie oczyścić, dla usunięcia śluzu wytrzeć grubą solą, bardzo starannie opłukać, pokroić na dzwonka długości odpowiadającej wysokości posiadanych słoików. Dzwonka układać pionowo, ciasno, w słoikach - przekładając przyprawami wyjętymi z zalewy. Zalać wystudzoną zalewą tak aby całkowicie przykryła dzwonka i dokładnie zakręcić słoiki. Słoiki pasteryzować w większym garnku w sposób następujący: Na dno dużego garnka umieszczamy wkładkę (lub po prostu złożony kilkakrotnie papier), wkładamy zakręcone słoiki tak aby się wzajemnie nie dotykały i zalewamy wodą do wysokości 4/5 słoików. Ostrożnie doprowadzamy wodę do wrzenia i od tego momentu rozpoczyna się proces pasteryzacji. Po 30-45 min. przerywamy podgrzewanie i pozostawiamy słoiki w garnku z wodą do wystudzenia. Następnie słoiki osuszamy i umieszczamy na dole w lodówce. Po 2 dniach zalewa w słoikach z węgorzem przeistacza się w smakowitą galaretkę. Sposób podania: Na zielonych liściach sałaty, przybranie koperkiem lub zieloną pietruszką. Podawać z pieczywem. Pewien problem nastręczać może wyjęcie porcji węgorza ze słoików, dlatego należy robić to ostrożnie.

Zupa rakowa

KIEDYŚ UMIEJĘTNOŚĆ PRZYRZĄDZENIA TEJ ZUPY UWAŻANA BYŁA ZA SPRAWDZIAN KUNSZTU ZAWODOWEGO KUCHARZA! Składniki: 15 żywych raków, 1 duży pęczek kopru, 1 pęczek natki, warzywa jak na rosół, 1 cebula, po 1 łyżce masła i mąki, szklanka śmietany, sól. Sposób przyrządzenia: Oddzielić łodygi od kopru, umyć. Oddzielony koperek drobno posiekać. Pozbawić raki struny grzbietowej (poprzez obrócenie płetewki na końcu odwłoka pod kątem 90 stopni i lekkie szarpnięcie do siebie ) aby oszczędzić im zbędnego cierpienia. Wyszorować raki dokładnie trzymając za korpus (zabrudzenia osadzają się szczególnie u nasady nóżek) i wypłukać je pod strumieniem zimnej, bieżącej wody. Zagotować wodę z łodygami kopru i nacią pietruszki, osolić. Wrzucić raki do wrzącej wody i gotować przez ok. 15 min., odcedzić, wodę wylać. Warzywa umyć, obrać, pokrajać i poddusić z połową łyżki masła, posolić, dodać wrzącą wodę (ok. 4 szklanki) i ugotować wywar. W tym czasie raki powinny ostygnąć. Kiedy raki ostygną, kleszcze i szyjki obrać ze skorupek (pod wędkarskim określeniem "szyjka rakowa" rozumie się faktycznie odwłok). Otrzymane mięso skropić wywarem i przykryć żeby nie wyschło, natomiast czerwonych skorupek nie wyrzucać, lecz podsuszyć je w letnim piekarniku. Wysuszone skorupki utłuc w moździerzu lub zemleć w maszynce, a następnie włożyć do stopionej reszty masła, dodać 2 szklanki wywaru i gotować tak długo, aż na powierzchni wywaru pojawi się czerwonawy tłuszcz. Jest to tzw. "masło rakowe". Masło rakowe delikatnie zbieramy z powierzchni wywaru i gromadzimy w osobnej miseczce. Wywar z jarzyn i skorupek należy przecedzić, dodać "masło rakowe", włożyć pokrajane wzdłuż kawałki mięsa z szyjek i kleszczy, zagotować. Zagęścić mąką rozmąconą w odrobinie zimnego wywaru, powtórnie zagotować. Odstawić, ewentualnie dosolić, dodać śmietanę, posiekany koperek. Sposób podania: Zupę podajemy zaraz po przyrządzeniu, mocno gorącą, z ugotowanym na sypko ryżem.

Szczupak z rusztu

Składniki: 1-2 kg szczupaka (może być też sandacz lub łosoś), 2 łyżki masła, 1 duża cebula, 2 jaja, 1 szklanka tartej bułki, sól, pieprz. Sposób przyrządzenia: Szczupaka oskrobać (dobrze jest też zetrzeć pumeksem pod bieżącą wodą czarny nalot na skórze spotykany u szczupaków złowionych w mulistej wodzie), odciąć głowę i płetwy, pociąć na duże dzwonka, jeszcze raz opłukać, starannie wytrzeć do sucha serwetką, posolić i popieprzyć. Pozostawić w chłodnym miejscu na co najmiej pół godziny. Drobno posiekać cebulę i podsmażyć ją na maśle do miękkości. Gdy wystygnie dodać dwa rozbełtane jaja, wymieszać. Dzwonka ryby maczać w jajku z cebulką, następnie posypać tartą bułką, położyć na rozgrzanym ruszcie lub elektrycznym opiekaczu (można podłożyć tackę foliową lub folię aluminiową). Rybę obrumienić z jednej strony, potem delikatnie odwrócić na drugą. Upieczonego szczupaka przełożyć delikatnie na półmisek. Sposób podania: Na gorąco z ziemniakami i warzywami z wody, na zimno z ostrymi sosami (musztardowy, chrzanowy) i surówką.

Śledź po kaszubsku

Składniki: 1 kg świeżych, nie za duzych śledzi (nie solonych!), 1 łyżeczka pieprzu mielonego, 2 łyżeczki ostrej papryki mielonej, szklanka oleju, 1 duża cebula. Zalewa: 1 szklanka octu, 2 szklanki wody, 1 płaska łyżka stołowa soli, 1 czubata łyżka stołowa cukru, po 5 ziaren ziela angielskiego i pieprzu, 2 liście laurowe. Sposób przyrządzenia: Śledzie oczyścić, dokładnie umyć pod bieżącą wodą, sfiletować i zdjąć skórę. Z każdego śledzia otrzymujemy po 2 fileciki bez skóry. Połączyć składniki zalewy, nie gotować lecz dokładnie wymieszać, zalać filety w naczyniu tak, aby zalewa całkowicie je pokryła. Pozostawić na kilkanaście godzin w chłodnym miejscu, delikatnie mieszając filety co parę godzin aby zalewa wszędzie dotarła. Gdy wszystkie filety zbieleją, znaczy to, że można je wyjąć z zalewy. Wyjęte i odsączone filety rozłożyć na stole (desce) jeden obok drugiego, oprószyć obficie pieprzem i papryką, odwrócić na drugą stronę i oprószyć resztą pieprzu i papryki. Każdy filet zwinąć w rulonik (pierścionek) i wkładać pionowo do salaterki bądź innego naczynia o pionowych ściankach, ciasno jeden przy drugim, w jednej warstwie. Trzeba tak dobrać wielkość naczynia, żeby zwinięte fileciki całkowicie pokryły jego dno. Cebulę pokroić w drobnę kostkę, posypać śledzie jednolitą warstwą. Całość zalać olejem. Pozostawić w chłodnym miejscu do następnego dnia. Sposób podania: Używać jako przekąskę, podawać w naczyniu, w którym były przyrządzone (najkorzystniej prezentują się w szklanej salaterce).

Ryba po grecku

Składniki: 1 kg dużej, mało ościstej ryby morskiej lub słodkowodnej (może być także filet, np. z dorsza), 2 duże marchwie, 2 pietruszki, 1 mały seler, 2 duże cebule, 3/4 szklanki oleju, 150 g koncentratu pomidorowego, po ćwierć szklanki mąki ziemniaczanej i pszennej, sól, pieprz mielony, papryka sproszkowana, cukier, 8 zieren ziela angielskiego, 2 liście laurowe, 1 łyżka stołowa musztardy. Sposób przyrządzenia: Rybę oskrobać, opłukać, odciąć głowę i płetwy, oddzielić filety, pokroić na porcje, posolić, popieprzyć, przykryć i odstawić na bok pół godziny. Jeżeli jest to ryba morska, można także skropić ją sokiem z cytryny. Każdy kawałek ryby obtoczyć w mące ziemniaczanej i pszennej, zrumienić na na patelni na rozgrzanym oleju. Przygotować sos grecki: warzywa umyć, obrać i pokroić w zapałkę, cebulę w piórka. W rondlu rozgrzać resztę oleju, wrzucić przygotowane warzywa razem z cebulą, ziele angielskie, liść laurowy, koncentrat pomidorowy, i dusić na małym ogniu, uważając aby się zanadto nie zrumieniły. Gdy warzywa zmiękną dolać 1/3 szklanki wody, doprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem i papryką, dodać łyżkę musztardy. Wymieszać dokładnie, włożyć do warzyw usmażoną rybę i poddusić całość pod przykryciem przez 10 min na bardzo małym ogniu (najlepiej na płytce). Sposób podania: Rybę wyłożyć na głęboki półmisek, przykryć całkowicie gorącym sosem greckim, pozostawić do wystygnięcia. Następnie przybrać liśćmi sałaty, zieloną pietruszką i plasterkami cytryny. Dodatki: pieczywo, ewentualnie chrzan ze śmietaną.
Uwaga: rybę po grecku można także podawać na gorąco, jako danie obiadowe.

Szczupak faszerowany

Składniki: 1 średni szczupak, pęczek warzyw jak na rosół (bez kapusty), 1,5 l wody, 4 czubate łyżeczki żelatyny w proszku, przyprawy (sól, po kilka zieren ziela angielskiego i pieprzu, liść laurowy, pół gałki muszkatołowej), 1 duża cebula, 3 jaja, 1 czerstwa bułka, pół szklanki mleka, 1 czubata łyżka tartej bułki, sok z pół cytryny. Sposób przyrządzenia: Rybę oskrobać, opłukać, jeśli ma czarny nalot przetrzeć pumeksem, jeszcze raz opłukać, naciąć skórę dookoła głowy i delikatnie ściągnąć ją tak jak pończochę pozostawiając wraz ze skórą płetwę ogonową, pomagając sobie ostrym nożykiem, bardzo uważając, żeby skóry nie uszkodzić. Z pozostałej tuszki oddzielić mięso, odłożyć na bok wątróbkę, mleczko,łeb, i kręgosłup z ośćmi. Z łba, kręgosłupa i ości, oraz cebuli, włoszczyzny i przypraw (pieprz ziarnisty, ziele angielskie, liść laurowy, sól) ugotować wywar (ok. 50 min). W czasie gotowania wywaru przygotować nadzienie. Zmielić w maszynce mięso oraz wątróbkę i mleczko z ryby, czerstwą bułkę namoczoną w mleku i odciśniętą, także posiekaną i zeszkloną na patelni cebulę. Do zmielonej masy dodać tartą bułkę, 2 surowe jaja, sól, pieprz do smaku i startą na tarce do ziemniaków gałkę muszkatołową. Farsz dokładnie wyrobić tak, aby powstała jednolita masa. Przygotowanym farszem napełnić luźno skórę ryby, delikatnie zaszyć wlot, ponakłuwać wykałaczką w kilku miejscach, zawinąć w zamoczoną serwetę i ostrożnie włożyć do gotującego się wywaru (najwygodniej jest gotować rybę faszerowaną w specjalnej podłużnej wanience do gotowania ryb). Po zagotowaniu wywaru zmniejszyć gaz i na bardzo małym płomieniu (tak, żeby wywar tylko "mrugał") gotować rybę przez około 1 godzinę. Ugotowaną rybę wystudzić w wywarze, potem ostrożnie wyjąć, odwinąć serwetę i zsunąć rybę delikatnie na półmisek. Na półmisku pokroić rybę ząbkowanym lub bardzo ostrym nożem na skośne plastry grubości około 1,5 cm, pozostawić na półmisku, udekorować warzywami z wywaru i plasterkami jajka ugotowanego na twardo (można dodać inne dekoracje, wybór jest nieograniczony). Przygotować galaretę: wywar z gotowania ryby przecedzić, w razie potrzeby dosolić (MA BYĆ PRZESOLONY! - po wystudzeniu będzie w sam raz), dodać sok z pół cytryny, zagotować, zdjąć z gazu, dodać żelatynę, dobrze wymieszać.
Galaretę można klarować przy pomocy octu i białka jaja kurzego. Zainteresowanych odsyłam do przepisu. Ja tego nie stosuję, gdyż galareta będzie wtedy bardzo efektowna i przejrzysta, ale z pewnością mniej smaczna. Uważam, że wystarczy przestudzoną galaretę przecedzić przez gęste, podwójnie złożone płótno. Zimną , krzepnącą już galaretą zalewamy (obkładamy) rybę ułożoną na półmisku wraz z przybraniem i wstawiamy do lodówki na parę godzin. Sposób podania: na półmisku z wysokimi brzegami, przybraną zieleniną, podawać jako przekąskę, dodatki: pieczywo i chrzan ze śmietaną.

Karp z pieczarkami

Składniki: karp ok. 1 kg, 1 cebula, 30 dag pieczarek, 3 łyżki masła, 1 łyżka oleju, pół cytryny, łyżeczka zmielonej (utłuczonej) kolendry, zielona pietruszka, sól, pieprz. Sposób przyrządzenia: Karpia oskrobać z łusek, wypatroszyć, bardzo dokładnie umyć pod bieżącą wodą, podzielić na dzwonka, skropić sokiem wyciśniętym z cytryny, posypać solą i kolendrą, przykryć, wstawić na conajmniej godzinę do lodówki. Pieczarki oskrobać, pokroić w plasterki, lekko posypać pieprzem, poddusić na oleju aż wchłoną wydzielający się sos (ok. 10 min). Cebulę pokroić w talarki, zeszklić na maśle. Żaroodporne naczynie (w ostateczności może być rondel z metalowymi rączkami) wysmarować masłem, ułożyć w nim dzwonka karpia, na to cebulę, na wierzch pieczarki, posolić, popieprzyć, polać stopionym masłem, wstawić do nagrzanego piekarnika, zapiekać 25 min. Sposób podania:Wyłożyć na półmisek na liściach sałaty, posypać posiekaną natką pietruszki.

Ryba pieczona po żydowsku

Składniki: 1-1,5 kg ryby (najlepiej lin lub karp), 3 łyżki oliwy, 5 cebul, 4 duże ząbki czosnku, mielony pieprz i papryka słodka, sól, natka pietruszki. Sposób przyrządzenia: Rybę opłukać, oskrobać, wypatroszyć pozostawiając łeb (z łba usunąć skrzela i oczy), odciąć płetwy, jeszcze raz dokładnie umyć. Czosnek obrać i posiekać a następnie utrzeć na pastę z solą, odrobiną pieprzu i papryki słodkiej. Cebulę pokroić w grube plastry, które skropić łyżką oliwy i także oprószyć solą, pieprzem i papryką. Wnętrze ryby wysmarować masą czosnkową a następnie napełnić doprawioną cebulą. Rybę z zewnątrz posmarować oliwą, oprószyć solą, ułożyć w posmarowanej oliwą brytfannie lub naczyniu ogniotrwałym i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec do miękkości (ok. 40 min., zależnie od wielkości ryby) skrapiając wodą i wytworzonym sosem.Sposób podania: Wyłożyć na półmisek (lub podać w naczyniu ogniotrwałym) dekorując zieloną pietruszką.

Sandacz ze słoniną

Składniki: sandacz o wadze 1-1,5 kg, 25 dag drobnych pieczarek, 10 dag słoniny, 1 duża cebula, półtorej szklanki śmietany, po 1 łyżce mąki i masła, 5 łyżek oleju, 1/4 łyżeczki przyprawy curry, sok z pół cytryny, sól, pieprz mielony.Sposób przyrządzenia: Rybę opłukać, oskrobać, wypatroszyć, odciąć łeb, płetwy, jeszcze raz dokładnie umyć i odfiletować (pozostawiając skórę). Z otrzymanych filetów usunąć większe ości, posolić ze wszystkich stron i odstawić na 1-2 godz. w chłodne miejsce. Cebulę posiekać, podsmażyć na maśle "do zeszklenia", dodać drobno pokrojone pieczarki, podsmażyć jeszcze 5 min na niezbyt dużym ogniu, dodać sól, pieprz i curry, śmietanę i sok z cytryny. Tak otrzymany sos odstawić w ciepłe miejsce. Filety pokroić w poprzek na dzwonka, każde dzwonko lekko naciąć dwukrotnie wzdłuż i w nacięcia włożyć po cienkim pasku słoniny. Tak przygotowane dzwonka oprószyć mąką i usmażyć na złoty kolor na dobrze rozgrzanej patelni. Usmażonego sandacza ułożyć na żaroodpornym półmisku (naczyniu), zalać przygotowanym wcześniej sosem i wstawić na 5-10 min do średnio nagrzanego piekarnika.Sposób podania: Na ogniotrwałym półmisku - przybrane liśćmi sałaty, plasterkami cytryny i zieloną pietruszką.

Łosoś po fińsku

Potrawa odbiegająca od naszych tradycji kulinarnych, lecz niepowtarzalna w smaku i dająca możliwość popuszczenia wodzy kucharskiej fantazji. Jednocześnie łatwa w przygotowaniu i lekkostrawna.
Składniki: kawałek świeżego łososia (troci) o wadze ok. 1 kg, 2 pęczki koperku, grubo mielona sól, cukier, biały pieprz grubo mielony. Najlepiej wybrać kawałek łososia ze środka tuszy (nie od ogona). Można także użyć całego małego łososia (1-3 kg) sfiletowanego w dwóch połówkach, tak jak do wędzenia. Sposób przyrządzenia: Rybę umyć, dobrze osuszyć, posypać przyprawami (cukru użyć tyle samo co soli), grubo obłożyć siekanym koperkiem (warstwę koperku docisnąć nożem do ryby), owinąć szczelnie folią aluminiową i włożyć na 3 dni do lodówki. Rybę codziennie odwracać wrac z "opakowaniem". Jeżeli marynujemy całego łososia - obie połówki po przyprawieniu i obłożeniu koperkiem ściśle składamy ze sobą i dopiero owijamy folią. Zamarynowanego łososia wyjąć z lodówki, usunąć koperek, zdjąć skórę i pokroić ostrym nożem "na skos" w bardzo cienkie plasterki. Sposób podania: plasterki łososia podajemy na przystawkę tak jak carpaccio, układając je na sałacie i skrapiając zimnymi sosami na bazie oliwy, cytryny i kopru lub po prostu skrapiamy potrawę sokiem z cytryny czy też posypujemy drobno posiekaną cebulką. Przybieramy gałązkami świeżego kopru i plasterkami pomidora. Podajemy z białym pieczywem.

Szczupak smażony

Potrawa bardzo smaczna, choć prosta i mało czasochłonna. Składniki: mały szczupak (do 1 kg), 3 łyżki masła, 2 łyżki mąki, sól, pieprz. Sposób przyrządzenia: Szczupaka umyć, oskrobać, przetrzeć pumeksem w celu zlikwidowania czarnego nalotu na skórze, rozciąć, usunąć wnętrzności, odciąć głowę, płetwy i ogon, jeszcze raz opłukać i osuszyć na ściereczce. Pokroić na dzwonka, oprószyć solą i pieprzem, pozostawić w chłodnym miejscu na godzinę. Obtoczyć w mące. Na patelni stopić masło i szybko zrumienić przygotowaną rybę równomiernie ze wszystkich stron na jasnozłoty kolor. Patelnię z rybą przykryć i wstawić na kilka minut do gorącego piekarnika (oczywiście, jeżeli patelnia nie ma plastykowych części. W przeciwnym razie można ją po prostu postawić na garnku z wrzącą wodą). Sposób podania: Usmażone porcje szczupaka wyłożyć na półmisek, polać masłem ze smażenia, udekorować zieleniną. Podawać z ziemniakami i surówkami jako danie obiadowe, lub z pieczywem jako przekąskę na gorąco.

Karp w szarym sosie

TRADYCYJNA POLSKA POTRAWA WIGILIJNA
Składniki:1 kg karpia, 50 dag warzyw jak na rosół (bez kapusty), 2 liście laurowe, 2 ziarna ziela angielskiego, 5 ziaren pieprzu, sól, pieprz mielony. Sos: 20 dag piernika, po 5 dag rodzynków i migdałów, 2 łyżki masła, pół cytryny, 4 łyżki miodu, 1/2 l wywaru z ryby, sól, cukier. Sposób przyrządzenia: Rybę opłukać, oskrobać, wypatroszyć pozostawiając łeb (z łba usunąć skrzela i oczy), odciąć płetwy, jeszcze raz dokładnie umyć. Umyte warzywa zalać wodą w wanience do gotowania ryb, osolić, dodać szczyptę cukru, pieprz, ziele angielskie i liść laurowy. Gotować 20 min. Następnie włożyć do wywaru rybę i gotować ją przez godzinę. Ugotowaną rybę wyjąć na wkładce z naczynia, ułożyć na półmisku, skropić wywarem, przykryć żeby nie wyschła i pozostawić w cieple. W tym czasie przygotować sos: w rondlu rozpuścić masło z miodem, dodać utarty na tarce piernik. Całość lekko podrumienić i rozprowadzić 0,5 litra wywaru z gotowania ryby. Pogotować jeszcze 5 min. Rodzynki przebrać, migdały sparzyć i drobno pokroić. Bakalie dodać do sosu, dodać także sok z cytryny. Zagotować, doprawić do smaku solą i cukrem. Sposób podania: Gorącym sosem zalać karpia na półmisku. Półmisek przybrać cząstkami cytryny i zieleniną.

Ryba smażona w marynacie z warzywami

Składniki: Ryba ok. 1-1,5 kg (może być karp, amur lub inna). Warzywa - 1 marchew, 1 pietruszka, 1 por, 1/2 selera, 1 cebula. Marynata - 6 szkl. wody, 1,5 szkl. octu 10%, 5 dużych (płaskich) łyżek cukru, 1 duża łyżka soli, 1 cebula, listek laurowy, 3 ziarna ziela angielskiego, mała szczypta ziaren gorczycy. Sposób przyrządzenia: Rybę sprawić, wyfiletowć, przeciąć wzdłuż grzbietu, podzielić na paski 2,5-3 cm, posolić. Następnie układać w szklanej lub porcelanowej misce przekładając warzywami i cebulą. Rybę pozostawić w lodówce przez noc (można krócej), a następnie otoczyć w mące i smażyć na oleju. Przygotować marynatę: wodę z przyprawami zagotować, dodać ocet, cukier, sól i ostudzić. Na pozostałym po smażeniu ryb tłuszczu udusić warzywa. Rybę układać w szklanej lub porcelanowej misce przekładając uduszonymi warzywami. Całość zalać zimną marynatą i wstawić do lodówki. Sposób podania: Na zimno, jako przekąska, z dodatkiem pieczywa. Ryba jest najlepsza na drugi, trzeci dzień.

Śledzie z grzybami po litewsku

Składniki: 1/2 kg śledzi Matjes, 2 garście grzybów suszonych (najlepiej prawdziwki), 3 średnie cebule, pieprz mielony, papryka ostra, sól do smaku. Sposób przyrządzenia: Śledzie wymoczyć przez ok. pół godziny w wodzie i następne pół godziny w mleku. Osuszyć i pokroić w poprzeczne paski szerokości ok. 2 cm. W tym samym czasie namoczyć grzyby. Cebule pokroić w talarki i zeszklić na rozgrzanym oleju, wyjąć, na pozostałym po smażeniu tłuszczu udusić grzyby, przyprawiając je solą, pieprzem i ewentualnie odrobiną przyprawy Maggi w płynie. Grzyby wystudzić i wymieszać w salaterce ze śledziami i cebulą, dodać ostrej papryki według upodobania. Całość zalać olejem i wstawić na noc do lodówki. Sposób podania: Na zimno, jako przekąska, z dodatkiem pieczywa. Potrawa jest najlepsza na drugi, trzeci dzień.

Sandacz pieczony z korzeniami

Składniki: 1 kg sandacza lub szczupaka, 3 średnie cebule, pół szklanki świeżo utartego chrzanu, 1 duża cytryna, 3 łyżki masła, 5 ziaren ziela angielskiego, 3 goździki, 10 ziarenek pieprzu, 1 łyżka posiekanej bazylii (może być suszona). Sposób przyrządzenia: Rybę oskrobać, wypatroszyć, odciąć łeb i płetwę ogonową, dokładnie opłukać, pokroić w dzwonka, osuszyć. Natrzeć solą i bazylią, przykryć i pozostawić w chłodnym miejscu na ok. 2 godz. Wszystkie korzenie (pieprz, ziele angielskie, gożdziki) utłuc w możdzierzu. Cebulę obrać i pokroić w plastry, cytrynę obrać ze skórki i również pokroić w plasterki. Naczynie żaroodporne wysmarować dokładnie masłem, ułożyć na dnie dzwonka ryby, posypać zmielonymi korzeniami, następnie kolejno obłożyć utartym chrzanem, plasterkami cytryny, cebulą. Całość posypać wiórkami masła, przykryć folią aluminiową i wstawić do mocno nagrzanego piekarnika na 50 minut. Sposób podania: Najwygodniej jest, zachowując ostrożność, podać na rybę stół w naczyniu żaroodpornym, w którym się piekła. Można też wyłożyć na półmisek, dekorując zieleniną.

Sałatka z matiasów

Składniki: 4 filety śledziowe, 4 małe ogórki konserwowe, 2 ziemniaki, 1 nieduża cebula czerwona i 1 biała, sok pomidorowy (mały kartonik), cukier do smaku, pieprz, ocet winny, szczypiorek. Przygotowanie sosu:  Z cukru robimy karmel, który zalewamy sokiem pomidorowym. Dodajemy cukier, ocet winny i pieprz. Sos powinien być słodko-kwaśny. Przygotowanie sałatki:  Matiasy wymoczyć, ugotować ziemniaki i pokroić w cienkie paski. Ogórki pokroić w plasterki, a cebulę w krążki. Następnie w salaterce układamy pokrojone śledzie, przekładamy je warzywami i całość polewamy sosem słodko-kwaśnym, posypujemy posiekanym szczypiorkiem i wstawiamy na 2 godziny do lodówki.

Nick po rozbiciu obozu nad rzeką: "...był głodny. Tak głodny jak chyba jeszcze nigdy. Otworzył puszkę wieprzowiny z fasolką i drugą z makaronem i wyłożył zawartość na patelnię.
-Mam prawo jeść takie rzeczy, jeżeli mi się chce je nosić - powiedział. Głos jego dziwnie zabrzmiał w zapadających ciemnościach leśnych. Nie odezwał się więcej.
Rozniecił ognisko ze szczapek sośniny, które odłupał toporkiem z pieńka. Na ogniu postawił druciany ruszt wepchnąwszy butem w ziemię jego cztery nóżki. Na ruszcie umieścił nad płomieniem patelnię. Był coraz bardziej głodny. Fasolka z makaronem grzała się. Nick zamieszał ją. Zaczęła kipieć; małe banieczki powietrza wydobywały się z trudem na wierzch. Rozszedł się smakowity zapach. Nick wyjął butelkę sosu pomidorowego i ukrajał cztery kawałki chleba. Małe banieczki wydobywały się coraz szybciej.
Usiadł przy ognisku i zdjął z rusztu patelnię. Przełożył około połowy jej zawartości na blaszany talerz. Z wolna rozlała się na nim. Nick wiedział, że jedzenie jest za gorące. Dodał trochę sosu pomidorowego, ale fasola z makaronem była jeszcze za ciepła. Spojrzał na ogień, potem na namiot: nie miał zamiaru popsuć wszystkiego parząc sobie język...
...Był bardzo głodny. Zauważył, że po drugiej stronie rzeki, prawie w zupełnym mroku, wstaje nad moczarami mgła. Raz jeszcze spojrzał na namiot. W porządku. Nabrał pełną łyżką z talerza.
- O rany - powiedział -O rany - powtórzył z satysfakcją."
Ernest Hemingway "49 opowiadań", PIW, Warszawa 1964.

PRZEPIS NA KLAROWANIE GALARETY Z RYB

Przecedzić wywar, wystudzić w rondlu. Dodać (na 1 litr wywaru) 1 łyżkę octu i 2 oddzielone białka, ubić mocno wywar trzepaczką (w ostateczności widelcem). Podgrzewać wywar bardzo powoli, aż do momentu zawrzenia. Potem odstawić na bok płyty (lub płytkę ogniotrwałą)i podgrzewać delikatnie bez gotowania jeszcze przez ok. 15 min. Zdjąć pianę z powierzchni. Gdy widać, że szumowiny oddzielają się od czystej galarety, przecedzić gorącą galaretę przez zmoczone gęste płótno (można przecedzać dwukrotnie), podgrzać nie gotując, dodać żelatynę, dobrze wymieszać, jeśli potrzeba doprawić do smaku solą i sokiem z cytryny, przestudzić i zalewać rybę.
korespondencja
na początek strony