strona istnieje od 1 sierpnia 2002 roku

strona główna  |  kuchnia myśliwska  |  kuchnia wędkarska |  wędzenie |  porady  |  literatura  |  ciekawe linki
 


przyrządzanie potraw z dziczyzny
przyrządzanie potraw z ryb
przeliczanie miar i wag różnych produktów


DZICZYZNA

  • Dziczyzna wymaga "skruszenia". Kiedyś odbywało się to poprzez zawieszenie ubitej i wypatroszonej (nie dotyczy zająca) sztuki w przewiewnym miejscu na kilka a nawet kilkanaście dni (zimą). Obecnie zamraża się po prostu mięso w zamrażarce na 7-10 dni. Po odmrożeniu jest ono wystarczająco kruche.
  • Prawidłowe rozmrażanie porcji (tuszek) wyjętych z zamrażarki należy przeprowadzać na dolnej półce chłodziarki (lodówki). Proces ten trwa długo, bo aż 1-2 doby, ale zapobiega wyciekaniu soków i utracie walorów odżywczych i smakowych mięsa.
  • Dziczyzna pochodząca z odstrzału dokonanego późną zimą może być twarda. Najdelikatniejsze jest mięso ze sztuk młodych, upolowanych jesienią lub na początku zimy.
  • Zimą dziczyzna ma bardziej słodkawy smak niż latem. Powodem tego jest prawdopodobnie fakt, że latem zwierzęta leśne żywią się głównie roślinami zielonymi, do których nie ma dostępu zimą. Wniosek: zimą dziczyznę należy solić i przyprawiać intensywniej niż latem.
  • Dobrym sposobem na szybkie i ekonomiczne zagospodarowanie całej sztuki zwierzyny grubej (np. łania, dzik) jest podział oskórowanej i wystudzonej tuszy na 3 części: I. szynki, schaby i karkówka - zamrozić do późniejszego użycia; II. oddzielić pozostałe mięso od kości i przerobić na kiełbasy; III. wytrybowane kości wygotować do pasztetu lub bigosu.
  • Mięsa ptactwa ze sztuk starych nie należy przeznaczać do pieczenia. Bardziej wskazane jest ich duszenie.
  • Jeżeli mięso jest pokaleczone, aby usunąć skrzepy krwi należy je wymoczyć przez kilkanaście godzin w zimnej wodzie; najpierw w mocno osolonej, później zakwaszonej octem. Po tym zabiegu mięso umyć pod bieżącą wodą, wyciskając skrzepy krwi.
  • Marynaty, zaprawy i zalewy można zastąpić zwykłym zsiadłym mlekiem.
  • Należy pamiętać, że moczenie mięsa w zalewach pozbawia go charakterystycznego zapachu dziczyzny i wzbogaca smak, ale jednocześnie pozbawia części składników odżywczych (białko, sole mineralne), które przechodzą do roztworu.
  • Zamiast naczynia można użyć woreczka foliowego, do którego wlewamy marynatę, wkładamy mięso i szczelnie zawiązujemy. Jest to przydatne szczególnie, gdy mięso nie pasuje kształtem i rozmiarami do posiadanego naczynia.
  • Śmietana użyta do uszlachetnienia sosu z dziczyzny winna być gęsta i kwaśna (nie za świeża, o pełnej zawartości tłuszczu).
  • Wątrobę z dzika przed obróbką kulinarną powinno się bardzo krótko myć aby nie wypłukiwać krwi w niej zawartej i nie pozbawiać niepowtarzalnego smaku. Kiedyś w ogóle wątróbki nie myto, poprzestając na jej dokładnym wytarciu.
  • Prawdziwa wątróbka z dzika powinna być smażona na stopionym dziczym sadle (tłuszcz, którym obrośnięte są wnętrzności - nie jest to słonina!).
  • Wątróbkę solimy dopiero po usmażeniu
  • Ziarna jałowca należy dodawać do dziczyzny z dużym umiarem, gdyż mogą zdominować jej smak i zepsuć całą potrawę. Dotyczy to także innych przypraw.
  • Wskazane jest szpikowanie dziczyzny (nie dotyczy to dzika) i dzikiego ptactwa pokrojoną w paski słoniną lub wędzonym boczkiem (mniejsze sztuki można obkładać z zewnątrz cienkimi plastrami słoniny lub boczku). Duże ptaki (bażant) należy posmarować grubą warstwą gęsiego smalcu. Mięso po upieczeniu nie będzie suche i wiórowate.
  • Mięso należy wyjąć z lodówki przynajmniej na godzinę przed pieczeniem, żeby miało temperaturę pokojową. Jeżeli włożymy je do piekarnika silnie schłodzone - stwardnieje i będzie niesmaczne.
  • Sztukę przeznaczoną do pieczenia wkładamy zawsze do dobrze nagrzanego pieca. Jeśli nie dysponujemy piekarnikiem wyposażonym w termoregulator lub termometr - po prostu wstawiamy do piekarnika naczynie z zimną wodą. Gdy woda się zagotuje - znaczy to, że można rozpocząć pieczenie.
  • Pieczeń nie straci miękkości, jeśli po wyłączeniu dopływu ciepła pozostawimy ją jeszcze przez 10 min w uchylonym piekarniku (soki rozejdą się równomiernie wewnątrz pieczeni).
  • Przypalony sos z pieczeni można uratować, dodając do niego ziemniak pokrojony w plasterki.


RYBY

  • Ryby po złowieniu, przeznaczone do dłuższego transportu sprawiamy, lecz nie myjemy i nie skrobiemy. Wystarczy wytrzeć je dokładnie suchą ściereczką i, jeśli to możliwe, miejsce po wnętrznościach i głowę wypełnić pokrzywami. Mycie ryb przyspiesza ich psucie.
  • Złowione ryby przewozimy obłożone w liście lub pokrzywy. Nie należy przewozić ryb w foliowych torbach, gdyż brak dostępu powietrza przyspiesza ich gnicie.
  • Świeżość ryby poznajemy po skrzelach i szczękach. Jeżeli są ciemnoróżowe i przylegają do ciała, ryby są świeże. Jeżeli zbyt ciemne lub bladawe - nie. Ponadto oczy powinny być jasne, błyszczące i wypukłe. Matowe i zapadnięte świadczą o nieświeżości ryby. O świeżości ryby świadczą także łuski przylegające ściśle do skóry i mięso sprężyste, uginające się pod naciskiem, ale natychmiast wracające do popprzedniej formy. Śluz nie może być lepki, a mięso nie może mieć nieprzyjemnego zapachu.
  • Wg starych przepisów prawdziwa zupa rybna powinna być gotowana w wodzie pochodzącej z akwenu, w którym złowiliśmy przyrządzaną rybę (współcześnie dotyczy to tylko naprawdę czystych wód).
  • Ryby o trudno usuwalnej łusce, jak np. okoń najlepiej skrobać widelcem. Jeszcze praktyczniejszą metodą jest wykonanie prostego narzędzia, tj. przybicie gwoździkiem do krótkiej listewki jednego lub dwóch kapsli od piwa.
  • Ryby przed obróbką myjemy zawsze w zimnej, najlepiej bieżącej wodzie. Przed smażeniem lub duszeniem ryby solimy i przyprawiamy co najmniej godzinę wcześniej.
  • Posmak mułu u niektórych ryb (karp, leszcz) można częściowo usunąć obkładając je na kilka godzin przed obróbką cieplną pokrajaną w krążki cebulą, pokrojonymi warzywami bądź skrapiając obficie cytryną. Najlepszą metodą jest jednak przetrzymanie ryb żywych przez kilka dni w czystej, zmienianej wodzie.
  • Przed smażeniem ryby bardzo ościste (np. leszcz, krąp, płoć itp.) dobrze jest lekko ponacinać po bokach. Nacięcia skóry powinny przebiegać przez całą szerokość ryby, równolegle co 1 cm, lekko skośnie do przebiegu ości. Drobne ości w procesie smażenia ulegną wtedy stopieniu lub przynajmniej skruszeniu. Estetyczne nacięcie ryby w połączeniu z ładnym przyrumienieniem na patelni poprawia także wygląd potrawy, szczególnie gdy udekorujemy ją zieleniną.
  • Aby zapobiec przypalaniu się ryby podczas smażenia na dno patelni kładziemy cienki plasterek surowego ziemniaka.
  • Tłuszcz na patelni nie będzie pryskał, jeżeli dodamy do niego szczyptę soli.
  • Ryby przeznaczone do gotowania (galarety) wkładamy zawsze do wrzącego wywaru i po zagotowaniu zmniejszamy wrzenie do minimum. Ścięcie zewnętrznej warstwy białka zapobiega nadmiernemu ubytkowi składników odżywczych w trakcie gotowania.
  • Ryby smaży się tylko na świeżym, silnie rozgrzanym tłuszczu (smalec, olej sojowy lub słonecznikowy, oliwa). Przepalony tłuszcz należy bezwzględnie wylać, nigdy nie wykorzystywać go powtórnie!
  • Większe porcje ryby po usmażeniu wstawia się na ok. 10 min. do nagrzanego średnio piekarnika lub podgrzewa się na małym ogniu pod przykryciem, na patelni (żeby "doszły").
  • Gorycz w zupie rybnej (uszkodzenie woreczka żółciowego podczas patroszenia ryby) likwidujemy dodając do niej kawałek węgla drzewnego i gotując jeszcze 15 min. Przesolenie zupy zmniejszamy dodając przekrojony ziemniak.
  • Dokładne wyrabianie masy rybnej ręcznie lub mikserem powoduje dostanie się do produktu banieczek powietrza które spulchniają otrzymaną w efekcie roladę czy nadzienie.
  • Dodatek tartej bułki do rybnej masy mielonej sprawia, że produkt końcowy będzie twardszy i jędrniejszy.
  • Ryba zaprawiona cytryną lub octem nie rozpada się w czasie smażenia.
  • Dodatek czerstwej bułki namoczonej w mleku lub wodzie sprawia, że produkt końcowy będzie bardziej wilgotny i soczysty.
  • Ryby można piec w "foliowym piekarniku" czyli rękawie (w całości) lub w folii aluminiowej (kawałki). Ryba pieczona w ten sposób jest delikatniejsza i bardziej soczysta niż pieczona tradycyjnie w brytfance. Jest także bardziej dietetyczna i zdrowsza.
  • Ryby pieczone w folii aluminiowej podajemy na stół w folii, układając ją na talerzu, rozchylając brzegi i ozdabiając plasterkami cytryny i gałązkami koperku.
  • Zalewa do ryb opiekanych w occie winna być bardzo ostra (przynajmniej 1 część octu na 2,5 części wody), a jednocześnie bardzo słodka (np. na 1 l zalewy przynajmniej 3 czubate łyżki cukru), gdyż smak kwaśny i słodki wzajemnie się znoszą i komponują.
  • Ryba w galarecie powinna być przesolona (wywar).
  • Przyprawy przeznaczone do natarcia ryby dobrze jest przed użyciem podgrzać przez 1 min na suchej patelni.
  • Ząbki czosnku uda się łatwo rozgnieść, jeżeli je przedtem posolimy. Podobnie postępujemy tłukąc w moździerzu pieprz, kminek lub inną przyprawę.
  • Zapach ryb z rąk lub deski do krojenia można usunąć osoloną wodą z octem lub sokiem cytrynowym.
  • Przykry zapach ryby w mieszkaniu można zmniejszyć dodając do gotującej się ryby łyżkę mleka.


Przeliczanie miar i wag

Produkt Miara praktyczna Waga
bułka sucha cała kajzerka
cała wrocławska
4 dag
32 dag
bułka tarta łyżka czubata
łyżka płaska
1,5 dag
7 g
cebula mała
średnia
duża
2,5 dag
5 dag
8 dag
chrzan tarty łyżka płaska
łyżeczka płaska
3 dag
1 dag
cukier kryształ szklanka
łyżka czubata
łyżeczka czubata
25 dag
2 dag
1 dag
cukier puder łyżka czubata
łyżeczka czubata
2 dag
1 dag
fasola wiejska szklanka
łyżka czubata
23 dag
2 dag
kasza gryczana szklanka
łyżka czubata
łyżeczka czubata
20 dag
2 dag
1 dag
kasza jęczmienna szklanka
łyżka czubata
łyżeczka czubata
22 dag
2 dag
1 dag
kasza manna szklanka
łyżka czubata
łyżeczka czubata
18,5 dag
1,5 dag
1 dag
kwasek cytrynowy łyżeczka płaska 5 g
liście laurowe 5 średnich listków 1 g
marchew, pietruszka - korzeń średnia ok.7 dag
masło, margaryna łyżka czubata
łyżka płaska
łyżeczka czubata
łyżeczka płaska
3 dag
2 dag
7 g
5 g
mąka pszenna szklanka
łyżka czubata
łyżeczka czubata
łyżeczka płaska
17 dag
2 dag
1,5 dag
3 g
mąka ziemniaczana łyżka czubata
łyżka płaska
łyżeczka czubata
łyżeczka płaska
2 dag
1,3 dag
1,5 dag
3,5 g
mleko szklanka
łyżka
25 dag
10 g / 10 ml
ocet łyżka
łyżeczka
10 g / 10 ml
6 g / 6 ml
olej szklanka
łyżka
łyżeczka
22 dag / 250 ml
1,3 dag /15 ml
4 g / 4,5 ml
pieprz mielony i papryka ilość nabrana na czubek noża stołowego ok. 0,5 g
przecier pomidorowy łyżka płaska
łyżeczka płaska
3 dag
1 dag
ryż szklanka
łyżka czubata
łyżeczka czubata
22 dag
2 dag
1dag
smalec łyżka czubata
łyżka płaska
3 dag
2 dag
śmietana szklanka
łyżka
23 dag / 0,25 l
2 dag / 22 ml
sól łyżka płaska
łyżeczka płaska
2,1 dag
5 g
ziele angielskie 9 ziaren średniej wielkości 0,5 g
zielenina (drobno posiekana) łyżka czubata
łyżeczka czubata
1 dag
5 g
żelatyna w proszku łyżeczka czubata
łyżeczka płaska
7 g
3 g

Uwagi:

  • podane w tabeli przeliczenia są orientacyjne i mogą być stosowane wyłącznie na użytek własny, nie w zakładach gastronomicznych
  • szklanka oznacza dużą szklankę (250 ml) całkowicie pełną
  • łyżka i łyżeczka oznaczają przybory o tradycyjnym kształcie, nie stylizowane, o typowej wielkości

korespondencja
na początek strony