Moje przemyślenia


Polowanie, łowienie ryb, zbieractwo runa leśnego towarzyszą ludziom od zarania dziejów. Od wieków też są ściśle związane z inną dziedziną kultury materialnej, a mianowicie z tradycją kuchni. Dzisiaj polowanie nazywamy łowiectwem, sportowy połów ryb wędkarstwem ale związki z tradycyjną kuchnią pozostały bardzo silne, a nawet wzbogaciły się. Wykorzystanie naturalnych surowców w postaci dziczyzny, ryb słodkowodnych i morskich oraz grzybów jest charakterystyczne dla kuchni tradycyjnej, w tym także polskiej.
Polskie półki księgarskie, jak również prywatne księgozbiory, przepełnione są dziesiątkami najróżniejszych prac poświęconych sztuce kulinarnej. Zdarzają się wśród nich także pozycje poświęcone kuchni myśliwskiej. Również ilustrowane czasopisma pełne są najróżniejszych przepisów kulinarnych. Większość przepisów z czasopism i magazynów ma jednak trzy cechy wspólne:

  • Są powieleniem kilku podstawowych źródeł (głównie "Kuchni polskiej"). Poczynione zmiany dotyczą jedynie zastosowania modnych lub egzotycznych dodatków, zamiany śmietany na jogurt, smalcu i masła na olej, ziół suszonych na świeże, a nade wszystko wymyślenia wyszukanych i pobudzających wyobraźnię nazw.
  • Ilustracje są szalenie efektowne, przy czym efekty osiągane są przez fotografa przy pomocy różnych sztuczek technicznych, nie mających nic wspólnego ze sztuką kulinarną i faktycznym wyglądem potrawy (np. sztuczne barwienie, gliceryna zamiast kropel wody itp.).
  • Te "wydumane" przepisy, pomimo że zaopatrzone w informacje o kaloryczności i zawartości witamin, mikroelementów itd., mają za zadanie oddziaływać na wyobraźnię czytelnika tak aby zachęcić go do kupowania danego czasopisma czy książki. Na pierwszym miejscu jest zawsze marketing. Rzetelna informacja kulinarna bywa stawiana na drugim planie.
Nieocenionym źródłem informacji są natomiast stare przepisy rodzinne, niechętnie odsłaniane tajemnice doświadczonych kucharzy, myśliwych, wędkarzy i stara literatura, nieskażona jeszcze marketingowym podejściem do tematu. W przygotowaniu potraw kuchni wędkarskiej czy myśliwskiej nie są wcale konieczne tak modne ostatnio dodatki w rodzaju owoców południowych i egzotycznych przypraw. Niepowtarzalny smak tym potrawom zapewnia naturalny surowiec o pierwszorzędnej jakości, jego staranne przygotowanie wstępne i umiejętna obróbka kulinarna, nade wszystko zaś pasja i to "coś", co z doskonałego kucharza czyni artystę.
Na pewno nie jest to kuchnia dla osób przesadnie dbających o linię i skrzętnie liczących kalorie, jednak potraw z dziczyzny czy złowionych przez siebie ryb nie przyrządza się przecież na co dzień. Są to przepisy bardziej odświętne, okazjonalne, a przez to nie mające wpływu na styl codziennego odżywiania się.
Żeby nie być gołosłownym, przytoczę kilka przepisów przeze mnie wypróbowanych. Nie zamierzam przedstawiać wszystkich znanych mi receptur na dziczyznę i dania z ryb. Zainteresowanych bardziej całościowym ujęciem problemu odsyłam do posiadanych przeze mnie źródeł.
Czytelnikowi proponuję wyłącznie przepisy własne, osobiście stosowane, pochodzące od kolegów myśliwych i wędkarzy oraz ze starych przekazów. W przepisach tych pomijam czynności elementarne i oczywiste. Celowo nie narzucam w nich ścisłych ilości przypraw i dodatków, gdyż uważam prawdziwą kuchnię za dziedzinę sztuki, w której każdy kucharz wnosi coś nowego i niepowtarzalnego. Z tego samego powodu zamieszczonych przepisów, nawet tych najstarszych, nie traktuję jako czegoś stałego i niepodważalnego. Koryguję je na bieżąco w miarę zdobywania nowych doświadczeń, a także wymiany opinii z czytelnikami mojej strony.