strona istnieje od 1 sierpnia 2002 roku

Kuchnia myśliwska

Myślistwo od niepamiętnych czasów związane było z naszą historią i tradycją. Uczyło zręczności i odwagi. Stanowiło doskonałe uzupełnienie i przygotowanie do powinności stanu rycerskiego a później wojskowego. W dawnych wiekach puszcze i lasy polskie obfitowały w zwierzynę grubą jak niedźwiedzie, żubry, łosie, jelenie, dziki, sarny i drobną jak zające i ptactwo. W staropolskiej kuchni dziczyzna odgrywała wielką rolę. Do dzisiejszych czasów zachowały się relacje ze wspaniałych uczt, z których szczególnie na wyobraźnię działa opis przyjęcia u księcia Sapiehy w Dereczynie. Ich echa znajdujemy w pieczołowicie przechowywanych i przekazywanych z pokolenia na pokolenie przepisach kulinarnych. Niektóre z takich przepisów znajdziecie na naszej stronie. Nie ma ich wiele, ale są wypróbowane i pochodzą od doświadczonych myśliwych.

Mięso ze zwierząt dzikich różni się od mięsa zwierząt domowych wyglądem, zapachem i smakiem. Wynika to z innego rodzaju pobieranego pożywienia, mniejszej ilości tłuszczu i niecałkowitego wykrwawienia po ubiciu. Pomimo tego z dziczyzny można przyrządzać potrawy tak jak ze zwierząt domowych. Dotyczy to szczególnie zwierząt młodych, jednak dziczyzna wymaga "skruszenia". Kiedyś odbywało się to poprzez zawieszenie ubitej i wypatroszonej (nie dotyczy zająca) sztuki w przewiewnym miejscu na kilka a nawet kilkanaście dni (zimą). Obecnie zamraża się po prostu mięso w zamrażarce na 7-10 dni. Po odmrożeniu jest ono wystarczająco kruche. Jeśli była to sztuka młoda, szczególnie samica, można mięso użyć bezpośrednio do przyrządzania potraw (ewentualnie po natarciu papką ze zmiażdżonych przypraw i warzyw i przetrzymaniu przez kilka dni). Jeżeli sztuka była starsza, lub zależy nam na charakterystycznym, lekko kwaskowym posmaku i aromacie ziołowo-korzennym - stosujemy zalewy (zaprawy octowe). Podobną rolę spełnia moczenie mięsa w kwaśnym mleku, maślance lub serwatce.

Wątróbka z dzika po myśliwsku

Składniki: 60 dag wątróbki z dzika (lub wieprzowej), sadło z dzika (lub smalec wieprzowy), 50 dag cebuli, mąka, pieprz mielony, liść laurowy i po kilka ziarenek: pieprzu, ziela angielskiego i jałowca. Sposób przyrządzenia: Wątróbkę wytrzeć czystą ściereczką (najlepiej w ogóle jej nie myć), pokroić na plastry grubości ok. 1 cm i rozbić lekko tłuczkiem. Posypać pieprzem i rozdrobnionymi przyprawami (nie solić!), przykryć i pozostawić w chłodnym miejscu na 2 godziny. Następnie oprószyć mąką i obrumienić z obu stron na stopionym sadle lub smalcu. Na tej samej patelni podsmażyć cebulę pokrojoną w krążki (do zeszklenia). Całość wątróbki, cebuli, przypraw i tłuszczu przełożyć do rondla, podlać zagotowaną wodą i dusić uzupełniając wyparowany sos, na małym ogniu, ok. 1,5 godz., tak aby cebula się rozpłynęła w sosie. Sposób podania Jako danie główne z ziemniakami i surówką, lub jako przekąska. Dekorować zieleniną. Solić na talerzu.

Bigos myśliwski

Składniki: 1,5 kg mięsa z dziczyzny z kośćmi (może być także wołowe, wieprzowe lub inne, aby nie z drobiu domowego), 20 dag boczku wędzonego, 20 dag kiełbasy, 15 dag smalcu lub stopionego sadła z dzika, 2 kg kapusty kwaszonej, 2 marchewki 2 średnie cebule, 2 dag suszonych grzybów, 5 dag suszonych śliwek, przyprawy (sól, po kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu, liść laurowy, majeranek, pieprz ziołowy, papryka słodka), 2 ząbki czosnku, ewent. kopiasta łyżka mąki. Sposób przyrządzenia:Kapustę odcisnąć z kwasu (nie płukać, chyba że jest wyjątkowo kwaśna), zalać wrzątkiem, dodać sól i przyprawy, gotować. Marchew przetrzeć na tarce o dużych otworach i dodać do gotującej kapusty. W międzyczasie zalać suszone śliwki przegotowaną wodą aby zmiękły. Osobno, w małej ilości wody gotować, uprzednio namoczone, suszone grzyby. Mięso posolić, obrumienić na patelni na smalcu, przełożyć do rondla i dusić podlewając małą ilością wody. Gdy jest prawie miękkie przełożyć w całości, razem z kośćmi, do gotującego się bigosu. Ugotowane grzyby i namoczone śliwki pokrajać w paski i również dodać do bigosu. Boczek i kiełbasę pokrajać w kostkę, lekko podsmażyć na tłuszczu i dodać do bigosu. Dodać także resztę przypraw, tj. majeranek, pieprz ziołowy, paprykę, pieprz mielony oraz roztarty czosnek. Całość gotować jeszcze około pół godziny. Ugotowany bigos połączyć ze złotą zasmażką (jeżeli planujemy przechowywać go dłużej - zasmażki nie dodajemy, tylko po wystudzeniu bigos zamrażamy. Odgrzewając można dolewać rosołu wołowego.

Żeberka z dzika w kapuście kwaszonej

Składniki: ok. 1 kg żeberek z dzika lub wieprzowych, 2 kg kapusty kwaszonej, 2 marchewki, 1 duża cebula, smalec (z dzika lub wieprzowy), mąka, sól, przyprawy (liść laurowy, po kilka ziaren pieprzu, jałowca i ziela angielskiego, pieprz mielony) Sposób przyrządzenia: Kapustę odcisnąć z kwasu (nie płukać, chyba że jest wyjątkowo kwaśna), zalać wrzątkiem, dodać sól i przyprawy, gotować. Marchew przetrzeć na tarce o dużych otworach i dodać do gotującej kapusty. Żeberka podzielić na porcje, posolić, oprószyć mąką, obrumienić na patelni na rozgrzanym smalcu, przełożyć do rondla i dusić podlewając małą ilością wody. Gdy są prawie miękkie przełożyć je w całości, razem z kośćmi, do gotującej się kapusty. Na pozostałym tłuszczu zeszklić pokrojoną w kostkę cebulę, dodać mąkę, zasmażyć na złotą zasmażkę, wymieszać z kapustą.Sposób podania: Jako danie główne z ziemniakami, lub jako przekąska. Dekorować zieleniną.

Boczek z dzika zawijany na zimno

Składniki: ok. 1 kg boczku z dzika lub cienkiego boczku wieprzowego, 25 dag okrawków mięsnych z dowolnej dziczyzny (może być wołowina),1 cebula, pół namoczonej suchej bułki, 4 duże ząbki czosnku, sól, przyprawy (1 liść laurowy, po kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego, łyżeczka papryki słodkiej i majeranku).Sposób przyrządzenia: Boczek uformować w prostokąt. Powstałe okrawki dodać do nadzienia. Płat boczku od wewnętrznej strony naciąć skośnie nożem na 3/4 grubości mięsa (uważając, żeby nie przeciąć!). Przygotować nadzienie: okrawki mięsa zmielić z odciśniętą bułką, doprawić solą, pieprzem i papryką. Płat boczku od strony nacięć natrzeć mocno solą, pieprzem, majerankiem i rozgniecionym czosnkiem, a następnie pokryć warstwą nadzienia, wciskając go w nacięcia boczku. Następnie boczek wraz z nadzieniem bardzo ciasno zawinąć i osznurować bawełnianą nicią. Włożyć go do gotującej się wody z cebulą, liściem laurowym, pieprzem ziarnistym i zielem angielskim, lekko posolonej. Ilość wody ma być jak najmniejsza, tylko tyle, żeby pokryła mięso. Zagotować boczek i utrzymać słabe wrzenie wywaru przez ok. pół godziny. Następnie zmniejszyć gaz do minimum ,tak żeby boczek tylko się podgrzewał (absolutnie nie gotował) przez 1,5 godziny. Po zestawieniu rondla z kuchni pozostawić boczek w wywarze do ostygnięcia, następnie włożyć między dwie czyste deseczki (np. do krajania) i mocno obciążyć (ciężarem co najmniej 2 kg). Pozostawić w zimnym miejscu do całkowitego schłodzenia. Boczek musi być koniecznie przechowywany w lodówce, gdyż inaczej nie będzie się dobrze kroił. Sposób podania: Podajemy na zimno, jako przekąskę do pieczywa,, z chrzanem ze śmietaną lub ćwikłą z chrzanem.

Pieczeń duszona z sarny w śmietanie

Składniki: ok. 1 kg combra lub kulki z sarny (w ostateczności może być ładny kawałek młodej wołowiny), 15 dag słoniny, 4 kopiaste łyżki masła, 1 szklanka kwaśnej śmietany, zaprawa (2 szklanki wody, pół szklanki octu, pokrojona w paski 1 średnia cebula, 1 pietruszka, kawałek selera, liść laurowy, po kilka ziaren: pieprzu, jałowca, goździków i ziela angielskiego oraz imbir mielony). Sposób przyrządzenia: Wszystkie składniki zaprawy krótko zagotować z wodą i octem, wystudzić. Umyte mięso ułożyć ciasno w niewielkim rondlu emaliowanym lub glinianym garnku, zalać zaprawą i pozostawić na kilka dni w chłodnym miejscu (codziennie obracać). Przed użyciem mięso wyjąć, opłukać, usunąć błony i powięzi, osączyć, zbić pałką (lub tłuczkiem). Następnie pokroić słoninę w słupki i naszpikować nią mięso. Osuszyć mięso papierowym ręcznikiem lub czystą ściereczką, natrzeć solą i pieprzem, oprószyć lekko mąką. Zrumienić mięso na rozgrzanym maśle ze wszystkich stron, przełożyć do rondla, podlać pół szklanką wody, dodać cebulę i przyprawy z bejcy, dusić na małym ogniu 2-3 godziny. Dla skruszenia można do duszenia wlać kieliszek (ok. 30 g) spirytusu. Gdy pieczeń będzie już miękka, wymieszać śmietanę z 1 płaską łyżką mąki, zalać tym mięso i poddusić jeszcze ok. 5 min. Sposób podania: Wystudzone mięso pokroić w plastry w poprzek włókien, zalać sosem, podgrzać. Podawać na gorąco. Dodatki: buraczki zasmażane, ćwikła z chrzanem, "liliowa" kapusta zasmażana.

Staropolski pasztet z zająca

Składniki: przodek i podroby z zająca, 50 dag podgardla wieprzowego lub boczku surowego, 1kg karkówki, 30 dag wątróbki cielęcej lub wieprzowej, 3 dag grzybów suszonych, 10 dag włoszczyzny (marchewka, pietruszka, 8 jaj, 2 bułki, 15 dag słoniny i czubata łyżka margaryny do wysmarowania formy, 2 duże cebule, 5 ząbków czosnku, 15 ziarenek pieprzu, 5 ziarenek ziela angielskiego, 3 liście laurowe, 2 goździki, pół gałki muszkatołowej, imbir, sól. Sposób przyrządzenia: Podgardle i karkówkę dusimy w garnku pod przykryciem dodając 4 szklanki wody, warzywa, grzyby suszone, cebulę oraz część przypraw (ziele angielskie, pieprz w ziarnkach, czosnek, goździki i liście laurowe, przez co najmniej 2 godz. (mięso musi być rozgotowane). Wątróbkę obieramy z błon, kroimy w plastry i dodajemy do duszenia na ostatnie 5 minut. Garnek zestawiamy z ognia i studzimy, wkładając do wywaru bułki. Gdy wywar ostygnie, a bułki rozmiękną, wyjmujemy je wraz z mięsem i wątróbką a następnie przepuszczamy przez maszynkę (ja preferuję pasztet grubiej mielony, jednak godzi się zaznaczyć, że wg staropolskiej tradycji pasztet musiał być bardzo "gładki" i dlatego powinno się go przemielić 3-krotnie). Do zmielonej masy dodajemy jajka, startą gałkę muszkatołową, imbir, sól i pieprz do smaku. Wymieszaną masę dobrze wyrabiamy. Formę smarujemy margaryną i wykładamy cienkimi plastrami słoniny, wypełniamy zmieloną masą do 2/3 wysokości formy. Na wierzch układamy pozostałe plasterki słoniny. Pasztet pieczemy około godziny (do zrumienienia) w średnio nagrzanym piekarniku. Wyjmujemy z piekarnika, studzimy. Przed wyjęciem z formy pasztet powinien być "letni". Sposób podania: na zimno, dodatki: pieczywo, ćwikła z chrzanem lub chrzan ze śmietaną.
Pasztet zamiast pieczenia w piekarniku można gotować na parze, owinięty w pergamin w szczelnie nakrytej formie budyniowej, włożonej do większego naczynia wypełnionego gotującą się wodą.

Zając po polsku w śmietanie

Składniki: comber i uda z zająca (przodek najlepiej zostawić do pasztetu), 15 dag słoniny, 4 łyżki masła, 1 szklanka kwaśnej śmietany, zaprawa (2 szklanki wody, pół szklanki octu, pokrojona w paski 1 średnia cebula, 1 pietruszka, kawałek selera, liść laurowy, po kilka ziaren: pieprzu, jałowca, goździków i ziela angielskiego oraz imbir) Sposób przyrządzenia: Wszystkie składniki bejcy krótko zagotować z wodą i octem, wystudzić. Tuszkę wymoczyć kilka godzin w zimnej wodzie dla usunięcia krwi, usunąć skrzepy, wyżyłować, usunąć błony, umyć, ułożyć ciasno w niewielkim rondlu emaliowanym lub glinianym garnku, zalać bejcą i pozostawić na parę dni w chłodnym miejscu (codziennie obracać). Przed użyciem mięso opłukać. Następnie pokroić słoninę w słupki i naszpikować gęsto zająca. Osuszyć mięso papierowym ręcznikiem lub czystą ściereczką, natrzeć solą. Żaroodporne naczynie wysmarować masłem, włożyć zająca, na wierzch położyć kilka kawałków masła. Podlać parę łyżek zaprawy, w której się bejcował. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec aż będzie pół miękki (ok. 1 godz.), skrapiając zaprawą i wytworzonym sosem. Później polewać już tylko samą kwaśną śmietaną. Po dopieczeniu zająca wyjąć, wyporcjować. Sos, jeśli trzeba, zagęścić mąką i podgrzać w nim porcje zająca.Sposób podania: Podawać na gorąco. Dodatki: buraczki zasmażane, ćwikła z chrzanem, liliowa" kapusta zasmażana.

Sztuka mięsa z dzika

Składniki: 2 kg łopatki z dzika (może być inna część), zalewa (2 szklanki octu, 2 szklanki wody, po kilka ziaren liści laurowych, pieprzu czarnego i jałowca), 1 duża cebula, pęczek włoszczyzny bez pora i kapusty, 1/2 szklanki czerwonego wina, 1 szklanka bulionu wołowego (może być z kostki), 1/2 szklanki soku wiśniowego, 1/2 łyżeczki cukru, 1 łyżka tartej bułki, szczypta cynamonu Sposób przyrządzenia: Wszystkie składniki zalewy krótko zagotować, wystudzić. Mięso umyć, ułożyć ciasno w niewielkim rondlu emaliowanym lub glinianym garnku, zalać zalewą i pozostawić na dwa dni w chłodnym miejscu (codziennie obracać). Przed użyciem mięso starannie opłukać, włożyć do niedużego garnka, wlać bulion, przyprawy z zalewy, włoszczyznę i cebulę, przykryć i dusić. Po około godzinie, kiedy sos się wygotuje, dodać szklankę wina i dusić do miękkości. Pokroić w plastry w poprzek włókien, ułożyć na ogniotrwałym półmisku, zalać sosem. Sos sporządzamy z soku wiśniowego wymieszanego z wywarem pozostałym po duszeniu mięsa, oczywiście przecedzonym. Sposób podania: Podawać na gorąco. Przed podaniem potrawę posypujemy na półmisku tartą bułką, cukrem (nie za dużo!) i odrobiną cynamonu. Zapiekamy w piekarniku ok. 20 min do zrumienienia. Dodatki: buraczki zasmażane, ćwikła z chrzanem.

Udziec z dzika pieczony

Składniki:Kawałek udźca nie mniej niż 2 kg, 10 dag smalcu, czubata łyżeczka mąki, łyżka marmolady z głogu, odrobina cynamonu, sól. Marynata: 0,7 l wytrawnego czerwonego wina (butelka), sok z 1 cytryny, kawałek otartej skórki cytrynowej, 2 cebule, 10 ziaren pieprzu czarnego, 10 ziaren ziela angielskiego, 3 goździki, 15 jagód jałowca, liść laurowy, 1 ząbek czosnku, 10 suszonych śliwek, kawałek imbiru, (może być w proszku), 2 cebule Sposób przyrządzenia: Zagotować wszystkie składniki marynaty. Umyte mięso włożyć ciasno do emaliowanego garnka i zalać wrzącą marynatą. Pozostawić na co najmniej 3 dni w chłodnym miejscu, codziennie obracając. Mięso wyjąć z marynaty, odcisnąć, osolić, obrumienić na patelni ze wszystkich stron na smalcu, przełożyć wraz z tłuszczem do brytfanny (marynaty nie wylewać!). Do mięsa dołożyć 1 pokrajaną w krążki cebulę i śliwki z marynaty, podlać paroma łyżkami marynaty, przykryć i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec około 2 godzin, skrapiając odrobiną marynaty i wytworzonym sosem. Jeżeli mięso będzie już miękkie, obsypać go mąką i piec jeszcze jakiś czas bez pokrywki aż się zrumieni. Gotową pieczeń wyjąć do ostygnięcia. W tym czasie do pozostałego w brytfannie sosu po pieczeniu dodać łyżkę marmolady z głogu, szczyptę cynamonu. Ewentualnie doprawić solą lub cukrem (sos powinien być słodko-kwaśny). Jeśli sos będzie za gęsty - rozrzedzić go marynatą, zagotować i przetrzeć przez sito. Do sosu włożyć pokrojone w poprzek włókien porcje pieczeni. Sposób podania: Mięso podawać na gorąco, polane sosem.

Gulasz z dzika

Składniki: 50 dag łopatki (lub innego mięsa z dzika bez kości), 4 dag mąki, 1 cebula, 2 strąki papryki, 5 pieczarek, 1 czubata łyżka koncentratu pomidorowego, smalec do smażenia, po 4 ziarna jałowca i ziela angielskiego, 1 liść laurowy, szczypta kminku, łyżeczka słodkiej papryki mielonej, przyprawa do zup, sól, pieprz. Sposób przyrządzenia: Skruszałe mięso z dzika umyć, osuszyć i pokroić w kostkę o bokach ok. 2 cm, włożyć do salaterki, dodać sól, pieprz, paprykę, kminek i dobrze wymieszać mięso z przyprawami. Przykryć i wstawić do chłodnego miejsca na co najmniej 1 godz. Następnie przyprawione mięso w salaterce posypać mąką i wymieszać je starannie łyżką tak, żeby mąka dotarła do wszystkich kawałków. Rozgrzać smalec na patelni, wrzucać partiami mięso (nie za wiele na raz) i smażyć mieszając tak, aby zrumieniło się ze wszystkich stron. Zrumienione mięso przełożyć do rondla, a na tej samej patelni zeszklić pokrojoną w krążki cebulę. Cebulę połączyć z mięsem, dodać 1/4 szklanki wody i dusić do miękkości. W połowie duszenia (po około 40 min) dodać pozostałe przyprawy (jałowiec, ziele angielskie, liść laurowy). Po ok. 30 min. dodać do mięsa obrane i pokrojone w kostkę pieczarki i strąki papryki. Gdy gulasz będzie już miękki dodać koncentrat pomidorowy, ewentualnie doprawić przyprawą do zup (Maggi) i poddusić ok. 5 min. Sposób podania: z kaszą gryczaną lub kluskami.

Dzika kaczka (dzika gęś) pieczona na sposób tradycyjny

Składniki: 1 dzika kaczka lub gęś, 1-2 łyżki smalcu do pieczenia, 15-25 dag słoniny, łyżka majeranku. Marynata: 1 szklanka octu, 2 szklanki wody, 1 cebula, 1 płaska łyżka stołowa soli, tyle samo cukru, 10 zgniecionych ziaren jałowca, 10 ziaren pieprzu, 5 ziaren ziela angielskiego, 2 liście laurowe, łyżeczka kolendry. Sposób przyrządzenia: cebulę pokroić w krążki, zagotować wszystkie składniki marynaty, gotować na małym ogniu ok. 5 min, wystudzić. Skruszałą kaczkę umyć dokładnie w zimnej wodzie i ułożyć ciasno w emaliowanym lub glinianym naczyniu, zalać marynatą i wstawić do chłodnego miejsca na 2-4 dni, codziennie obracając. Kaczkę wyjąć z zalewy, opłukać i osuszyć, naszpikować słoniną (słoninę kroi się w cienkie paski długości 3-4 cm i przewleka pod skórą wzdłuż piersi i udek w 1 -3 rzędy z każdej strony, nacinając skórę tak, aby końce każdego paska lekko wystawały) i oprószyć lekko majerankiem. Bardzie niecierpliwi mogą po prostu obłożyć tuszkę szerokimi plastrami słoniny i obwiązać bawełnianą nitką. Tak przygotowaną tuszkę ułożyć w brytfannie grzbietem do dołu, polać roztopionym smalcem, przykryć i włożyć do nagrzanego piekarnika (200-250 stopni). Po zrumienieniu skórki zmniejszyć temperaturę piekarnika i piec aż do miękkości, skrapiając marynatą a potem wytworzonym sosem. Trzeba uważać , aby sos całkowicie nie odparował (musi być zawsze około 1 szklanki na dnie), gdyż mięso wtedy stwardnieje. Po upieczeniu (ok. 2 godz. jeśli nie jest to sztuka stara) wyjąć, podzielić na porcje. Sposób podania: Podawać polaną wytworzonym sosem, który można według upodobania odtłuścić i doprawić oraz zagęścić. Najlepszy dodatek - czerwona (liliowa, modra) kapusta zasmażana.

Pieczeń z dzika po myśliwsku

Składniki: 2 kg mięsa od szynki bez kości, 10 dag smalcu, 15 dag słoniny, czubata łyżka mąki, płaska łyżka bułki tartej, 1 szklanka wytrawnego czerwonego wina, 0,5 l wywaru z kości, 7 ziaren ziela angielskiego, 4 liście laurowe, 5 ziaren jałowca, 10 ziaren pieprzu czarnego, pieprz mielony, sól. Zaprawa z warzyw: 1 marchewka, 1 pietruszka, pół selera, 1 cebula, 1/3 szklanki oleju, płaska łyżeczka cukru, 5 liści laurowych, 8 ziaren ziela angielskiego, 2 płaskie łyżki soli. Sposób przyrządzenia: Przygotować zaprawę z warzyw: Oczyszczone i umyte warzywa pokroić w cienkie plasterki, wymieszać z olejem i zmiażdżonymi przyprawami. Ugnieść otrzymaną masę aż zacznie wydzielać sok. Otrzymaną papką natrzeć opłukane i osuszone mięso, włożyć ciasno do naczynia emaliowanego, glinianego czy porcelanowego, przysypać resztą zaprawy, przykryć i wstawić do lodówki na 2-3 dni. Mięso wyjąć i oczyścić z zaprawy, naszpikować pałeczkami słoniny (o grubości ok. 0,5 cm), obsypać mąką, obrumienić na patelni ze wszystkich stron na części smalcu, przełożyć do rondla. Na reszcie smalcu podsmażyć warzywa z zaprawy. Podsmażone warzywa dołożyć do mięsa, dolać pół szklanki gorącej wody i dusić pod przykryciem, w miarę wyparowywania skrapiając gorącą wodą. W wywarze z kości i warzyw (może być po prostu rosół wołowy lub gotowa kostka rosołowa) rozgotować bułkę tartą. Otrzymany w ten sposób płyn połączyć z sosem od mięsa. Mięso wyjąć i pokroić w grube plastry w poprzek włókien. Sos przetrzeć przez sito, połączyć z czerwonym winem.Sposób podania: Mięso podawać na gorąco, podgrzane w sosie. Najlepszy dodatek: buraczki zasmażane, surówka z kwaszonej kapusty.

Wieprzowina na dziko

Może być jedynym wyjściem dla amatorów potraw z dziczyzny, szczególnie po sezonie łowieckim. Jest przy tym wcale nie gorsza od pieczeni z dzika, z pewnością bardziej krucha i soczysta

Składniki: ok. 2 kg mięsa wieprzowego od szynki, 3 cebule, 1 czubata łyżeczka mąki, 15 dag smalcu, 1 łyżka marmolady z głogu, 2 szklanki rosołu wołowego (może być gotowy), sól. Marynata: 1 szklanka wytrawnego białego wina, sok z 2 małych cytryn, 20 zgniecionych suszonych jagód jałowca, 10 ziaren pieprzu czarnego, 10 ziaren ziela angielskiego, 3 goździki, 2 liście laurowe. Sposób przyrządzenia: Zagotować wszystkie składniki marynaty. Umyte mięso włożyć ciasno w kamionkowym naczyniu lub emaliowanym garnku, obłożyć pokrojonymi w plastry trzema cebulami i zalać wrzącą marynatą. Pozostawić na 3-4 dni w chłodnym miejscu, codziennie obracając. Mięso wyjąć z marynaty (marynaty nie wylewać), odcisnąć, natrzeć solą ze wszystkich stron i pozostawić w chłodnym miejscu na co najmniej godzinę. Obrumienić na silnie rozgrzanym smalcu i przełożyć wraz z tłuszczem do brytfanny. Podlać paroma łyżkami marynaty, przykryć i wstawić do średnio nagrzanego piekarnika. Piec około 2 godz. polewając wytworzonym sosem. W połowie pieczenia włożyć do brytfanny połowę cebuli z marynaty. Gdy mięso będzie już miękkie, obsypać sos mąką (1 łyżeczka), dodać pozostałą marynatę oraz 1 łyżkę marmolady głogowej lub powideł i 2 szklanki rosołu. Podgrzewać jeszcze ok. 15 min. unikając silnego wrzenia sosu. Sposób podania: Mięso podawać na gorąco, pokrojone w plastry w poprzek włókien, polane sosem. Dodatki: kasza gryczana, buraczki zasmażane.

Kotlet schabowy z dzika

Jest to danie proste w przyrządzeniu, nie wymagające wstępnego marynowania mięsa, pod warunkiem że będzie pochodziło od sztuk młodszych.

Składniki: 1 kg schabu z dzika, łyżka smalcu, kopiasta łyżka mąki, kopiasta łyżka tartej bułki, 1 jajo, sól, pieprz mielony, 4 duże ząbki czosnku. Sposób przyrządzenia: Skruszały schab z dzika (zob. strona "porady") opłukać, okroić z nadmiaru tłuszczu, wyporcjować kotlety schabowe w poprzek kręgosłupa, pozostawiając przy każdym kotlecie kawałek (3-4 cm) kostki żebrowej (pozostawioną kostkę obrać z błonki). Tak przygotowane kotlety lekko naciąć w kilku miejscach na obwodzie, żeby umożliwić ich równomierne rozbicie. Czosnek wycisnąć przez praskę, natrzeć nim kotlety z obu stron a następnie rozbić je tłuczkiem zwilżonym wodą (nie za mocno) wbijając niejako czosnek w kotlety. Rozbite kotlety osolić, lekko popieprzyć i panierować kolejno: w mące, rozmąconym jaju wymieszanym z odrobiną mleka i tartej bułce. Należy uważać, żeby czosnek był dobrze wbity w mięso i pokryty panierunkiem, w przeciwnym razie może się przypalać i nada potrawie gorzkawy smak. Smażyć kotlety na silnie rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor z obu stron. Przyrumienione dosmażyć pod przykryciem na bardzo małym ogniu (na płytce) albo na brzegu płyty kuchennej lub w średnio nagrzanym piekarniku. Sposób podania: Kotlety podawać na gorąco. Dodatki: ziemniaki, kapusta kwaszona zasmażana, buraczki zasmażane, surówki z warzyw.

Gołąb z kaszą gryczaną

Składniki: 2 gołębie grzywacze, 1 pęczek włoszczyzny, 15 dag kaszy gryczanej, 20 dag boczku wędzonego (lub ładnego podgardla), 2 ziarna ziela angielskiego, 1 liść laurowy, pieprz mielony, sól. Sposób przyrządzenia: Sprawione i skruszałe gołębie umyć, zalać 2 l wrzącej wody, dodać włoszczyznę, przyprawy i gotować do miękkości na małym ogniu (można dodać pod koniec gotowania 1 ziarenko jałowca). Miękkie gołębie pozostawić w wywarze do przestygnięcia. W czasie gotowania rosołu ugotować w posolonej wodzie kaszę gryczaną na sypko (w ostateczności można wykorzystać "błyskawiczną" kaszę z torebki), odlać wodę. Pokroić w kostkę 15 dag boczku wędzonego, podsmażyć go na patelni (nie za bardzo!), odlać 1 łyżkę wytopionego tłuszczu i pozostawić na później. Ugotowaną kaszę gryczaną wymieszać z podsmażonym boczkiem, dodać trochę pieprzu. Otrzymanym w ten sposób farszem napełnić tuszki. Nadziane tuszki obłożyć plasterkami boczku wędzonego, obwiązać nitką lub zamocować wykałaczkami, skropić roztopionym tłuszczem pozostawionym od smażenia boczku, wstawić do nagrzanego piekarnika i piec ok. 1 godz. skrapiając rosołem a potem wytworzonym w czasie pieczenia sosem. Sposób podania: Otrzymany podczas gotowania gołębi rosół podajemy tak jak rosół z kury, tzn. z dowolnym makaronem nitki lub domowym, posypany siekaną zieloną pietruszką. Upieczone gołębie podzielić wzdłuż każdego na dwie połówki, pozostawiając przy każdej część nadzienia. Porcje polewamy sosem z pieczenia, przybieramy zieleniną. Dodatki: mizeria, ogórek małosolny, buraczki zasmażane.

Żeberka z dzika duszone

Składniki: ok. 1 kg żeberek z dzika, 10 dag smalcu, 1 średnia cebula, łyżka stołowa mąki, 2 duże ząbki czosnku, sól, pieprz mielony. Bejca: pół szklanki octu 10%, dwie i pół szklanki wody, 1 łyżeczka cukru, 5 ziaren ziela angielskiego, 10 ziaren pieprzu czarnego, 2 liście laurowe, 5 ziaren jałowca, 2 średnie cebule. Sposób przyrządzenia: Żeberka umyć. Przygotować bejcę: wodę zagotować z octem, pokrojoną w grube krążki cebulą i przyprawami, ostudzić. Do garnka emaliowanego lub naczynia kamionkowego włożyć ciasno żeberka i zalać zimną bejcą. Naczynie umieścić w chłodnym miejscu na 2-4 dni, przewracając w tym czasie mięso kilkakrotnie. Po wyjęciu z bejcy usunąć z mięsa przyprawy i cebulę, żeberka osuszyć, podzielić na porcje, posolić, popieprzyć, obficie oprószyć mąką i obrumienić na patelni na mocno rozgrzanym smalcu. Obrumienione mięso przełożyć do rondla i dusić podlewając małą ilością wody. Na tłuszczu pozostałym ze smażenia żeberek zeszklilć 1 średnią cebulę pokrojoną w kostkę, dodać do duszenia. Gdy mięso będzie już prawie miękkie - dodać do duszenia czosnek przepuszczony przez praskę lub posiekany. Jeżeli powstały sos będzie zbyt rzadki - można go zagęścić zasmażką z mąki i tłuszczu (uwaga na kalorie!!). Sposób podania: Jako danie główne z ziemniakami, kaszą gryczaną, kluskami lub jako przekąska. Dodatki: ogórek kwaszony, surówki. Dekorować zieleniną.

Pieczeń z sarny na zimno

Składniki: 2 kg udźca z sarny, 1,5 szklanki mąki, płaska łyżeczka zielonej kolendry, 5 goździków, 2 ząbki czosnku, 15 dag smalcu, sól, pieprz mielony. Zalewa: 1 szklanka octu, 3,5 szklanek wody, 5 ziaren ziela angielskiego, 10 ziaren pieprzu czarnego, 4 goździki, 3 liście laurowe. Sposób przyrządzenia: Wszystkie składniki zalewy połączyć z wodą i zagotować, odstawić do ochłodzenia. W tym czasie mięso oczyścić z błon i powięzi, opłukać i osączyć. Ułożyć ciasno w emaliowanym lub glinianym naczyniu i zalać zalewą tak, żeby ledwo przykrywała mieso. Pozostawić w chłodnym miejscu lub lodówce na 2-3 dni. Po tym czasie utrzeć w moździerzu przyprawy (sól, pieprz, goździki, kolendra) z czosnkiem. Mięso wyjąć z zalewy, osączyć (nie płukać), wytrzeć do sucha czystą ściereczką i natrzeć przygotowaną mieszanką przypraw. Tak spreparowany udziec włożyć do naczynia i pozostawić w chłodnym miejscu pod przykryciem na ok. 12 godz. Przygotować ciasto jak na pierogi (mąka, sól, woda), wyrobić i rozwałkować na placek grubości ok. 1 cm. Na środku ciasta ułożyć udziec, owinąć go ciastem a brzegi zalepić, tak jak duży pieróg. Tak przygotowane mięso ulożyć na blasze nasmarowanej tłuszczem i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec przez ok. 2 godz. Gdy mięso będzie już miękkie, wyjąć je z piekarnika i pozostawić do przestudzenia. Następnie zdjąć ciasto a mięso owinąć w folię i wstawić na dół do lodówki na 2-4 godz. Po tym zabiegu pieczeń nabierze ścisłości i po wyjęciu z lodówki da się kroić na cienkie plastry. Sposób podania: Jako przekąska, na zimno, pokrojone w cienkie plastry i ułożone na półmisku. Dodatki: chrzan ze śmietaną, borówki. Dekorować zieleniną.

Zrazy z dzika

Składniki: 1 kg łopatki lub szynki z dzika, 1 duża cebula, garść suszonych śliwek, 1 czubata łyżka smalcu lub margaryny, 1 łyżka mąki, sól, pieprz mielony. Zalewa: 0,5 szklanki octu, 2,5 szklanki wody, 1 duża cebula, 2 liście laurowe, po 5 ziaren ziela angielskiego i pieprzu, 2 ziarna jałowca. Sposób przyrządzenia: Wszystkie składniki zalewy połączyć z wodą i zagotować, odstawić do ochłodzenia. W tym czasie mięso oczyścić z błon i powięzi, opłukać i osączyć. Ułożyć ciasno w emaliowanym lub glinianym naczyniu i zalać zalewą tak, żeby ledwo przykrywała mieso. Pozostawić w chłodnym miejscu lub lodówce na 2-3 dni. Namoczyć suszone śliwki w letniej przegotowanej wodzie przez kilka godzin. Mięso po wyjęciu z zalewy opłukać, osuszyć, pokroić w pastry grubości ok. 1,5 cm. Każdy plaster rozbić lekko tłuczkiem, oprószyć solą i pieprzem a następnie mąką, obrumienić na silnie rozgrzanym tłuszczu z obu stron, przełożyć do rondla, podlać pół szklanki gorącej wody i dusić pod przykryciem na małym ogniu. W międzyczasie na pozostałym tłuszczu zeszklić cebulę, dodać wydrylowane śliwki, chwilę poddusić razem i dodać do mięsa. Następnie dusić potrawę na małym ogniu aż do miękkości. Sposób podania: Jako danie obiadowe z kaszą gryczaną lub ziemniakami. Dodatki: buraczki zasmażane, kapusta kwaszona zasmażana, surówki.

Pasztet mieszany z dziczyzny

Składniki: w sumie ok 1 - 1,5 kg dziczyzny z kością (dzik, sarna, zając). W miejsce części dziczyzny można wykorzystać podroby, jak serce a nawet płucka. 0,5 kg tłustego mięsa wieprzowego, 0,5 kg wątróbki wieprzowej (cielęcej), pęczek włoszczyzny, garść grzybów suszonych, 15 dag słoniny, 3 jajka, 2 suche bułki, 2 łyżki tartej bułki, łyżka smalcu do wysmarowania formy, 2 liście laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego, 5 zieren pieprzu, pieprz mielony, pół łyżeczki zmielonej gałki muszkatołowej, ćwierć łyżeczki mielonego imbiru, płaska łyżeczka cukru, sól do smaku. Sposób przyrządzenia: Mięso umyć, włożyć do garnka (bez słoniny) wraz z grzybami, cebulą i warzywami oraz przyprawami (bez gałki muszkatołowej). Zalać wodą tak, żeby ledwo przykrywała mięso i dusić na niedużym ogniu pod przykryciem. W połowie gotowania posolić. Prawidłowo ugotowane mięso do pasztetu powinno być trochę rozgotowane. Na pół godziny przed zakończeniem gotowania wrzucić słoninę (klika plasterków pozostawić do przykrycia pasztetu), a 5 minut przed końcem - obraną z błon i pokrojoną w plastry wątróbkę oraz suche bułki.
Całość przestudzić w wywarze, a następnie mięso, słoninę, wątróbkę i podgotowane bułki przepuścić dwukrotnie przez maszynkę (warzywa i przyprawy odrzucić, wywar zachować). Jeżeli ktoś nie lubi drobno mielonego pasztetu - można poprzestać na jednorazowym zmieleniu. Zmieloną masę wymieszać dokładnie w misce z trzema całymi jajami, dodać startą gałkę muszkatołową, imbir, cukier, dolać wywaru jeżeli masa jest zbyt sucha, przyprawić do smaku solą i pieprzem.
Brytfannę (podłużną formę do pieczenia) cienko ale równomiernie wysmarować smalcem i oprószyć dokładnie tartą bułką. Ostrożnie wypełnić naczynie farszem,wyrównać łyżką tak, żeby masa równomiernie i szczelnie wypełniła całą szerokość naczynia. Masa powinna wypełniać nie więcej niż 3/4 wysokości formy. Z wierzchu również posypać pasztet tartą bułką i ułożyć na nim kilka plasterków słoniny. Naczynie wstawić do piekarnika nagrzanego do temp. ok. 200 stopni i piec do zrumienienia plasterków słoniny i powierzchni pasztetu. Po tym przykryć folią aluminiową i pozostawić jeszcze na ok. 20 min. żeby "doszło". W sumie zapiekanie w średnio nagrzanym piekarniku trwa 45 min do 1 godziny.
Pasztet można zamiast zapiekania gotować na parze. Trzeba mieć do tego odpowiednio większe naczynie wypełnione częściowo wodą, do którego wkładamy sczczelnie przykrytą formę budyniową z pasztetem i gotujemy na parze przez ok. 1,5 godz. Naczynie z pasztetem wyjąć z piekarnika i pozostawić do całkowitego wystygnięcia (nawet do następnego dnia). Następnie pasztet ostrożnie okroić nożem wzdłuż ścianek, przykryć naczynie pergaminem (folią) a następnie deską do krojenia. Całość odwrócić tak, żeby pasztet znalazł się na desce (w razie potrzeby delikatnie potrząsnąć lub opukać naczynie. Można także lekko podgrzać dno naczynia). Sposób podania: Pokroić w plastry o grubości ok. 1 cm, ułożyć na półmisku na zielonej sałacie, udekorować natką pietruszki, rzodkiewkami i pomidorami. Dodatki: sos chrzanowy, majonezowy, tatarski, szczypiorkowy itp.

Gulasz wykwintny

Składniki: 1 kg mięsa z dzika lub sarny, 10 dag boczku wędzonego, 25 dag pieczarek, 3 łyżki sklarowanego masła, 4 średnie cebule, po 1 czubatej łyżce koncentratu pomidorowego i mąki, szklanka wytrawnego czerwonego wina, 1 liść laurowy, 2 goździki, 4 ziarnka jałowca, sól, pieprz, 2 łyżki galaretki porzeczkowej, natka do przybrania. Sposób przyrządzenia: Na maśle podsmażyć kolejno: pokrojone w kostkę mięso, cebulę pokrojoną w talarki i koncentrat pomidorowy. Całość przełożyć do rondla, chwilę poddusić i oprószyć mąką. Wlać 1 szklankę wody i 1 szklankę wina, dodać wszystkie przyprawy i dusić na małym ogniu przez godzinę. Wyparowany sos uzupełniać wodą (nie za wiele!). Boczek pokroić w kostkę, podsmażyć. Pieczarki pokroić na cząstki lub grube plastry i wraz z boczkiem dodać do potrawy, dusić do miękkości. Pod koniec duszenia dodać galaretkę poprzeczkową. Sposób podania: Jako przekąskę - w kokilkach z dodatkiem pieczywa. Jako danie obiadowe - z knedlami, kaszą gryczaną lub ziemniakami puree. Udekorować natką pietruszki.

Szynka z dzika z bakaliami

Składniki: 2 kg szynki z dzika w jednym kawałku, 10 dag śliwek suszonych bez pestek, 5 dag suszonych brzoskwiń, 2 dag rodzynek, 1 jabłko, 3 ząbki czosnku, łyżeczka suszonej lub zielonej siekanej bazylii, łyżka stołowa majeranku. Składniki zalewy: torebka soli peklowej, 8 dag soli jodowanej, 3 roztarte ząbki czosnku, garstka majeranku, 3 pokruszone liście laurowe, 2 l przegotowanej i wystudzonej wody. Sposób przyrządzenia: Wszystkie składniki zalewy dokładnie wymieszać i połączyć z wodą. Mięso oczyścić z błon i powięzi, opłukać i osączyć. Ułożyć ciasno w emaliowanym lub glinianym naczyniu i zalać zalewą tak, żeby przykrywała mieso. Pozostawić w temperaturze ok. 5 stopni (lodówka) na 4 doby. Po wyjęciu z zalewy mięso osączyć i wytrzeć suchą szmatką (nie płukać). Osuszone mięso naszpikować suszonymi śliwkami i morelami, natrzeć solą roztartą z 3-ma ząbkami czosnku, bazylią i majerankiem. Natarte mięso owinąć szczelnie w folię aluminiową, ułożyć na brytfannie, podlać wodą i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec 2 godz. w temperaturze 200 stopni, uzupełniając poziom wody w brytfannie i dwukrotnie odwracając mięso. Po tym czasie mięso wyjąć, przestudzić, odwinąć z folii. Część mięsa można przeznaczyć do spożycia na zimno, część na gorąco.
Część przeznaczoną do spożycia na zimno kroimy ostrym nożem na dość cienkie plastry, układamy na półmisku i dekorujemy (zielenina, czerwona papryka). Podajemy z majonezem.
Część przeznaczoną do spożycia na gorąco kroimy na grubsze plastry (ok. 2 cm), wkładamy do rondla, podlewamy sosem z pieczenia, do sosu dodajemy opłukane rodzynki, jabłko pokrojone w cienkie plastry wraz z łupiną. Całość przykrywamy i dusimy ok. 30 min. Jeżeli jest taka potrzeba, przed podaniem sos odparowujemy. Sposób podania: Jako danie obiadowe z ziemniakami. Dodatki: borówka lub żurawina. do góry

"...Stało cztery przeogromnych dzików, to jest ile części roku; każdy dzik miał w sobie wieprzowinę, alias szynki, kiełbasy, prosiątka. Kuchmistrz najcudowniejszą pokazał sztukę w upieczeniu całkowitym tych odyńców. Stało tandem dwanaście jeleni, także całkowicie upieczonych, ze złocistymi rogami, ale do admirowania, nadziane były rozmaitą zwierzyną, alias zającami, cietrzewiami, dropami, pardwami. Te jelenie wyrażały dwanaście miesięcy. Naokoło były ciasta sążniste, tyle, ile tygodni w roku, to jest pięćdziesiąt dwa, całe cudne placki, mazury, żmujdzkie pierogi, a wszystko wysadzane bakalią. Za tym było 365 babek, to jest tyle, ile dni w roku. Każde było adorowane inskrypcjami, floresami, że niejeden tylko czytał, a nie jadł. Co zaś do bibendy: były cztery puchary, exemplum czterech pór roku, napełnione winem jeszcze od króla Stefana. Tandem 12 konewek srebrnych z winem po królu Zygmuncie, te konewki exemplum 12 miesięcy. Tandem 52 baryłek także srebrnych in gratiam 52 tygodni i było w nich wino cypryjskie, hiszpańskie i włoskie. Dalej zaś 365 gąsiorów z winem węgierskim, alias tyle gąsiorków, ile dni w roku. Ale dla czeladzi dworskiej 8700 kwart miodu, to jest ile godzin w roku..."